【菜谱名称】豉油皇蒸生鱼
【所属菜系】东江菜
【菜谱功效】补虚养身调理 术后调理 活血化瘀调理 消化不良
【制作材料】主料：黑鱼(750克)
调料：白砂糖(3克) 姜(15克) 老抽(20克) 小葱(15克) 黄酒(10克) 大葱(10克) 盐(3克) 香油(1克) 味精(4克) 猪油（炼制）(50克) 胡椒粉(1克)
【制作工艺】1. 将生鱼（黑鱼）宰杀，洗净后用洁净毛巾吸干水分；
2. 葱条横放在盘中；
3. 用精盐擦遍鱼身，放在盘内的葱条上；
4. 再加姜片，下熟猪油，入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟取出；
5. 滗出原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一盘上，撒上胡椒粉、葱丝；
6. 炒锅用中火烧热，下熟猪油40克，烧至六成热，取出15克淋在鱼上；
7. 随即放入黄酒、上汤150毫升、味精、香油、白糖，烧沸后加酱油和匀，淋在鱼上便成。
【工艺提示】1. 豉油皇汁：用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升，加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成；
2. 大火气足，蒸10 分钟即熟，久蒸肉质绵软，鲜味亦差。
【菜品口感】口味：本位咸鲜
原汁原味，鲜香异常。
【食谱营养】黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。
【历史文化】生鱼，即“鳢”，亦称“黑鱼”，性凶猛，以其他鱼类为食，肉质紧嫩滑，含蛋白质丰富，脂肪少，肉味鲜美。此品将生鱼蒸至刚熟，然后用原汁、酱油、熟猪油等调成的豉油皇汁淋上，原汁原味，鲜香异常。
【健康提示】“东江民间认为，生鱼有祛瘀生新疗效。故手术后病人必以生鱼作调理品。病后消化力弱者，用它来调养也宜。”
【营养成分】·热量 (1157.42千卡)
·蛋白质 (142.80克)
·脂肪 (60.07克)
·碳水化合物 (12.62克)
·膳食纤维 (0.77克)
·维生素A (234.80微克)
·胡萝卜素 (353.10微克)
·硫胺素 (0.19毫克)
·核黄素 (1.11毫克)
·尼克酸 (19.40毫克)
·维生素C (5.45毫克)
·维生素E (2518.56毫克)
·钙 (1172.62毫克)
·磷 (1790.71毫克)
·钠 (3258.68毫克)
·镁 (270.74毫克)
·铁 (7.21毫克)
·锌 (6.36毫克)
·硒 (185.17微克)
·铜 (0.51毫克)
·锰 (1.18毫克)
·钾 (2523.27毫克)
·碘 (0.58微克)
·维生素B6 (0.01毫克)
·泛酸 (0.04毫克)
·叶酸 (12.90微克)
·维生素K (0.70微克)
·胆固醇 (729.00毫克)
