〔主料辅料〕
酣鱼肉………500克蒜泥……………1克
猪瘦肉丝………50克精盐……………3克
炸蒜肉…………50克味精…………2.5克
水发香菇丝……25克白糖…………1.5克
葱丝……………25克胡椒粉………0.05克
姜丝……………5克芝麻油………0.5克
深色酱油……7.5克淡二汤………600克
绍酒……………15克花生油………1000克
干淀粉…………75克（约耗l00克）
湿淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.将酣鱼肉切块（每块均重35克）用盐水（清水15克、精盐1.5克）涂抹，随即沾上干淀粉。
2，炒锅用中火烧热，下花生油烧至六成热，将鱼逐块放入，约炸5分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。
3.炒锅回放火上，下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透，烹绍酒，下二汤、鱼块、炸蒜肉、精盐1.5克、味精、酱油、白糖，约焖10分钟，撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油25克拌匀，盛在盘中，撒上葱丝便成。
〔工艺关键〕
酣鱼肉细嫩，焖10分钟即熟，滑嫩鲜美，乃是正宗风味。
〔风味特点〕
酣鱼即鲶鱼，无鳞，皮肤富粘液，体延长，前部平扁，后部侧扁，浅灰色，有不规则暗色斑点，头大口宽，有须四对，分布于中国各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白质丰富，是一种优良的食用鱼类。用蒜子焖之，肉质软烂，蒜香四溢。
