三牲的本义牲，本义从牛从生，义为：牛，完全也，即，用于祭祀、饮食等等的活牛，后来引申为“活的牲畜”，量词用“口”，例如：牲有六口。所以，后来又衍生出“牲口”一词。
三牲，从最早的含义开始，就是指三个不同的活牲畜，并没有特指具体为“哪三个”。古代的牲畜都有应用等级，两两不同，所以，也可以理解为组合祭祀、大型组合宴会中的“三个不同等级使用的牲畜”，“一神”或者“一人”肯定只占一个等级，不可能“一神”或“一人”纵跨多个等级，因此，古代“一神对应一畜”“一人对应一畜”，三牲，就意味着，为“三个等级”或者“泛指多个等级”的组合准备“多种活的牲畜”。
最早的三牲是马牛羊其中马、牛、羊的具体要求是：
第一等、马：駠驹，即：二岁的黑鬃黑尾红马
第二等、牛：黄牛，即：三岁的土黄色公黄牛
第三等、羊：羝羊，即：三岁的黑色公绵羊
是汉朝记录的，先秦东周时期祭祀五方上帝之一的白帝的礼节，记载于《史记》（司马迁）和《汉书》（班固）
《史记秦本纪》
七年春，周幽王用襃姒废太子，立襃姒子为适，数欺诸侯，诸侯叛之。西戎、犬戎与申侯伐周，杀幽王郦山下。而秦襄公将兵救周，战甚力，有功。周避犬戎难，东徙雒邑，襄公以兵送周平王。平王封襄公为诸侯，赐之岐以西之地。曰：“戎无道，侵夺我岐、丰之地，秦能攻逐戎，即有其地。”与誓，封爵之。襄公於是始国，与诸侯通使聘享之礼，乃用緌驹、黄牛、羝羊各三，祠上帝西畤。
《史记 封禅书》：
自周克殷後十四世，世益衰，礼乐废，诸侯恣行，而幽王为犬戎所败，周东徙雒邑。秦襄公攻戎救周，始列为诸侯。秦襄公既侯，居西垂，自以为主少昚之神，作西畤，祠白帝，其牲用驹黄牛羝羊各一云。其後十六年，秦文公东猎汧渭之间，卜居之而吉。文公梦黄蛇自天下属地，其口止於鄜衍。文公问史敦，敦曰：“此上帝之徵，君其祠之。”於是作鄜畤，用三牲郊祭白帝焉。
《汉书 卷二十五 郊祀志第五上》：
后十三世，世益衰，礼乐废。幽王无道，为犬戎所败，平王东徙雒邑。秦襄公攻若救周，列为诸侯，而居西，自以为主少昊之神，作西畤，祠白帝，其牲用駠驹、黄牛、羝羊各一云。
其后十四年，秦文公东猎汧、渭之间，卜居之而吉。文公梦黄蛇自天下属地，其口止于鄜衍。文公问史敦，敦曰：“此上帝之征，君其祠之”。于是作鄜畤，用三牲郊祭白帝焉。
这就是后世所称的“周监二代”的祭祀特例，此后唐朝时期称之为“理无三牲”“一代之制”，记载于《隋书》（王劭、封德彝、魏征、房乔、颜师古、孔颖达、许敬宗、于志宁、李淳风、韦安仁、李延寿、令狐德棻、长孙无忌、褚遂良）。
《隋书 卷六志 第一礼仪一》：
五帝既曰天神，理无三牲之祭。而《毛诗•我将》篇，云，祀文王于明堂，有“维羊维牛”之说。良由周监二代，其义贵文，明堂方郊，未为极质，故特用三牲，止为一代之制。
郊祭是最高等级的祭祀类别。西周、东周时期，马比较尊贵，《周礼》中有：“马八尺以上为龙”的说法。
清朝时期把太牢降级两等为三牲《清史稿志五十七 礼一（吉礼一）》
——牲牢四等：曰犊，曰特，曰太牢，曰少牢。
——太牢：羊一、牛一、豕一。
详见：太牢
此后，清朝以后，开始有了“三牲（羊一、牛一、豕一）亦称太牢”的说法。
道家文化三牲是麞鹿麂道家文化中，以麞、鹿、麂为玉署三牲。
《清异录玉署三牲》：“道家流书，言麞、鹿、麂是玉署三牲。神仙所享，故奉道者不忘。”（宋朝 陶谷）
