如皋黄鸡是经过长期选育而成的地方良种。因其“黄嘴、黄脚、黄羽毛”，群众习称为“三黄鸡”。早在清嘉庆甲子年（公元1840年）修编的《如皋县志》中就有记载：“鸡，家之常畜”，品种有“花鸡、獐鸡”等。“獐鸡”即指鸡羽如獐毛颜色的黄鸡。这说明如皋人民早就把黄鸡作为“家之常畜”。其实如皋黄鸡并非浑身一片黄色，它在颈、翅、尾处仍夹有明显的黑色羽毛，形成其独有的特征。该种鸡头小、象蛇头，眼圆大、单冠直立，耳垂鲜花；捋开羽毛看，其皮肤亦为黄色；胸肌、腿肌较发达，因其羽毛紧贴，体形显得清秀。
如皋黄鸡属于卵肉兼用型。体型中等偏小，行动活泼，善于觅食；适应性强，耐粗放饲养。产蛋量多，一般产蛋180只左右。该种鸡皮薄肉嫩，味道鲜美。烹饪可红烧、冷切、清炖、原闷以及炒、烧、溜、炸、烤等多种方法，正合一席食用，故又有“一席鸡”之称。至今，上海宴席上仍有“活杀三黄鸡”的名菜。
建国以来，如皋黄鸡的生产得到进一步发展。1976年建立了如皋黄鸡原种场以后，加强了提纯复壮等科研工作，经过十年四个世代的家系优育，使该种鸡外貌特征更趋一致，优良性得到进一步提高。现鸡群分布不断扩大，饲养量成倍增长，为如皋养鸡业的当家品种。每年生产鲜蛋数千万千克，提供商品鸡数百万只，畅销港澳地区及穗、沪、宁、苏、锡、常等江南大中城市，民间盛传“百万雄鸡过长江”的说法。
