老家高崖镇泊庄村，有一道菜肴，是逢年过节必不可少的，也是喜白公事招待客人的主题菜，那就是炸鸡。
www.maihaole.cn
在外工作多少年了，虽说吃过山珍海味，仍对这道菜别有钟情，但每每品尝，却发现味道相差千丈，绝不是那老家炸鸡的味道。不得已回到老家，细问八十老母做法要点，亲下厨房动手实践，终于得到了久违的享受。
说来似乎有些玄虚，其实很简单--老百姓是最聪明的，没有厨艺的千百种佐料，却以清香取胜，色、香、味俱佳。先说选料，主料是自家养的小笨公鸡，当年养的最好。宰杀小笨公鸡要放干净血。放血之后是脱毛、挖膛、水洗。单说脱毛，学问也很大。杀鸡先烧水，这是常识。水烧好了，鸡也宰好了，两下不耽误。听老人说，脱毛的水要用“响水子”，滚开的不行，不开的也不行，不是把鸡皮烫熟了就是烫不透。怎么知道这个温度？凭经验听声音。烧到了壶开始响，大约八九十度的样子。
洗净的鸡要挂在阴凉处沥掉浮水，待表面略湿时用刀把整个鸡跺成三公分大小的方块，要大小一致。然后放在白面盆中沾上一层白面，再放到搅匀的鸡蛋碗中蘸上蛋皮，就可以下锅炸了。炸鸡的油一般用豆油，家家户户都有，炸出来颜色金黄。油锅中的油量要足，温度才好控制。油炸的要诀在于鸡块的颜色金黄即可，不必去关心炸熟炸不熟。去年我在家做，邻家老齐一旁观摩，大呼这样没炸熟怎么吃？我反问你怎么吃？他说听说南乡炸鸡味道不错，我每年过春节都要炸来给孩子吃，无滋无味，鸡肉在骨头上啃不下来，哪有五香肉好？我听后笑得前仰后合，差点碰翻油锅。
做炸鸡的关键是炖。千万记住，炝锅是万万不可以的，炸的鸡块你若炝锅后炖，那就会只有腻味，没有清香。再说说炖鸡用的锅。砂锅最好，不锈钢锅次之，铝锅、铁锅最好别用。您可能又要问了，过去经济条件差，农民哪有现在的条件，厨房里哪有这么多名堂的锅子？别说，又应了那句话--老百姓是最聪明的。老家炖鸡，讲究一点的，都是“隔水炖”，就是在铁锅里盛上水，然后把鸡块用瓷盆盛了，放在大锅里的水中，慢慢炖好。炖鸡的诀窍在于火慢，火小得不能再小。用火太大，会炖得皮落汤清，肉不离骨，以失败告终。一般来讲，开锅之后，把炉火关至最小，四十五分钟最为合适。 炖鸡的佐料最简单，加多了会做成怪味炸鸡。一般备好适量葱段、姜块、八角，放锅里和鸡一块炖就行，这些佐料家家都有。半小时后，炖鸡的清香就会从厨房里飘逸出来，敞开锅盖你会发现，汤水由清变白，很诱惑人的。汤水的多少你自己定，愿吃汤的可以多加些水，不愿吃汤的可以少放点水，一般漫过鸡块就行。还有一种佐料不得不加，那就是老家用地瓜做的粉皮，炸鸡块炖好了再加上粉皮，炖个十来分钟粉皮软了就可出锅。
最后一道工序就是调味了！调味的原料也很简单，出锅之际，加香菜段，喜欢吃韭菜的加韭菜段也很好。半勺陈醋，加点酱油，加点香油，就吃到我们泊庄老家的正宗炸鸡了！
