亦称糖苷水解酶（glycoside hydrolase）。是作用各种糖苷或寡糖使糖苷键水解的酶之总称。随着采用广泛的生物材料进行酶的提纯和性质研究的进展，已知在生物体中存在着许多种类的糖苷酶，利用这些酶的特异的水解作用，已作为研究糖苷、寡糖、多糖的必不可少的试剂。另外对这些酶的分布、存在形态、形式结构、遗传缺陷的研究，具体地阐明了这些酶在生物体内的正常代谢中所起的作用。糖苷酶一般对糖苷配基的特异性比对糖残基的特异性差，因此有许多仍未能确定其“真正的天然底物”到底是什么。现在常根据糖残基的性质（包括糖苷键的性质）来进行命名和分类的（如α-葡糖苷酶、β-半乳糖苷酶），另也常使用历史上最初发现时来自底物名的惯用名（如蔗糖酶=β-果糖苷酶，麦芽糖酶=α-葡糖苷酶）。对于糖苷酶，也常有催化转移糖苷给水以外的受体的反应，这个反应不一定有生理学的意义，但在作为分解酶用以研究寡糖的结构时，须注意防止由于发生寡糖间糖残基的转换而犯意想不到的错误。