博山酥锅

王朝百科·作者佚名  2009-11-01
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山东博山人对于过年(春节),是特别的重视。过去人穷,过年就特别的隆重——早早的就准备年货,早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中,有一样菜是必不可少的,那就是著名的“博山酥锅”。

博山人对于做酥锅,有一种近乎神圣的意思——家家都做,好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅,富也酥锅”,那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如 你家富有,可以整鸡整鱼的做进去,他家条件差,可以把些鱼头鱼尾,碎肉鸡架什么的做进去,也叫“酥锅”,来客人了,盛上一盘:尝尝俺家酥锅!所以有“家家做酥锅,一家一个味”之说。

很多外地人都知道有这么一道名菜,但也有很多人没吃过。原因是这道菜做法挺麻烦的,平时很少有人做,只有到了过年,才是家家做酥锅的日子。但这道菜还是被吃过的人念念不忘,逐渐的向外地传播开来,先是博山所在的淄博市,又随着交通的发达,逐渐传播到山东其他地方或者更远的地方……

到了大家都脱贫以后,博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法,再后来,就形成了加工产业,使用真空包装,装袋卖到全国各地。好多人吃过,说真是一绝!好多人想学着做可就是做不出那个原味。而博山人是不屑于吃袋装的,他们说那是工业化食品,不够正宗。

配料及做法

带皮五花肉,切寸方;猪蹄,劈开。也可加鸡,剁寸方;寸方牛肉;猪排骨。根据口味习惯自己选择,主料随意也是酥锅的一大特点。

以上入凉水锅内,加热至串出血水,备用。

上好浆豆腐,切三分厚的片;鱼(选肉厚刺少的品种)切寸段(豆腐和鱼可放可不放—)以上开油锅,炸至金黄色时捞出,备用。

养好的海带,切二指宽大段;藕,切三分厚的片;大白菜切寸段,备用。

大葱切大段,姜拍散,花椒、八角用料包装好备用。

精盐、白糖、料酒、醋备用。

大沙锅一口。把猪排骨铺在底层,以防糊锅(以前有在锅底放一层瓷质汤匙的,陶瓷博山盛产),然后把备好的各种原料分层装入锅内,注意每层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时,用大白菜帮围在锅沿(竖着围,一片压一片,象荷花),使锅加高,继续装入原料,最后可使原料高于锅沿三、四寸,把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少,为防糊锅,可以加一点水。把白菜叶合龙,用锅盖压住。

起慢火,慢慢的“酥”,一般要12小时左右(一般炉火,现在很少自己生炉子多用高压锅在煤气灶上做,时间缩短至三四个小时)。其间注意锅中的汤不要沸出,可以从侧面把汤舀出,从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下,顶部白菜帮也变色了,熟了,即成。

全锅放在冷处冷却。食用时装盘就是。

此菜为冬令菜,一般做下一锅,可以吃好长时间,所以要注意保证卫生,必要时可以冷冻。

这道菜味道极为特殊,而且营养丰富,特别是富含钙质,富含我国人食谱中所经常缺的碘,确实是食料营养的绝好美食。

 
 
 
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