外婆红烧肉

王朝百科·作者佚名  2010-01-09
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外婆红烧肉

上海本帮菜。外焦里嫩,香甜润滑,油而不腻。和北方的红烧肉不同,少一分咸、多一分甜。

带皮肉洗净,将猪毛处理干净,为了拔几根顽固的猪毛,我都用上了眉毛夹子,呵呵,很轻松的就把的干干净净了!

将肉切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。

放入煲中,水要没过肉,大火炖,中间要处理掉脏的泡沫,保持汤的干净。半个钟头后专小火,保持刚好不沸腾的状态,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。

老抽和糖,原来的方子说用冰糖最好,家里的冰糖没有了,我觉得用片糖应该可以的

肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,不加盖烧,这时加入老抽和盐,小火继续炖。半个小时后转中火加糖。随时轻翻,待到收汁,稍微粘稠即可。

点缀香葱或香菜装盘,满屋里洋溢着浓浓的香味。还是第一次做这样没有任何香料的红烧肉,忍不住想要尝一下了吃到嘴里,肉是已经烂了,但不是软软的酥烂,是有弹性的,外面很浓郁,咬进去会觉得很清甜。当然更加不会腻。可能是用了白兰地的原因,入口时一股香气扑鼻而来。非常惹味的一道菜。

 
 
 
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