烘焙百分比

烘焙百分比是烘焙行业一个术语，也广泛应用于需要发酵的中式面点配方。烘焙百分比是以配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的，这种百分比的总量超过100%。

1、烘焙百分比

烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。

2、烘焙百分比与实际百分比的比较

2.1、常见的面包制作配方

原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比

面包 粉 1000g 100％ 53.62％

食 盐 10g 1％ 0.54％

安琪高糖酵 母 10g 1％ 0.54％

A500面包改良剂 5g 0.5％ 0.27%

清 水 570g 57％ 30.56%

砂 糖 160g 16％ 8.58％

奶粉 30g 3% 1.61%

百钻黄奶油 80g 8％ 4.29％

总 量 1865g 186.5％ ±100％

2.2、常见的北方馒头制作的配方

原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比

馒头粉 1000g 100％ 68.12％

安琪低糖酵 母 5g 0.5％ 0.34％

安琪馒头改良剂 3g 0.3％ 0.20%

清 水 460g 46％ 31.34%

总 量 1468g 146.8％ ±100％

3、烘焙计算公式

1）实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%

2）烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%

3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量

4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%

5）实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量

6）面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%

7）产品总量=产品面包重×数量

8）面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]

9）面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%

10）发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量

11）烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重