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砂锅

王朝百科·作者佚名  2009-11-02
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砂锅是以砂质陶器制成的锅,有时候部分上釉。

依靠砂锅的菜谱有砂锅鸡、砂锅豆腐、砂锅鱼头等。

特点

保温能力强。

质地多孔,能少量吸附和释放食物味道。

刚买来时需要处理(例如加洗米水煮沸)以使其不容易碎裂。

不耐温差变化,主要用于小火慢熬。

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砂锅三味

【原料】

猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克,火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。

【制作过程】

猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块,放入开水锅中氽过,取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周,火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油,放入味精,淋上鸡油即成。

【特点】

肉酥烂酥香,肥而不腻。鸡肉滑嫩味美,鸡蛋呈玻珀色,别具一格。

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砂锅的保养

砂锅是由石英、长石、粘土等多种原料制成的陶制品,经高温烧炼,锅体形成一种玻璃体。这种玻璃体对温差适应能力较差。砂锅骤然受热受冷,会引起急剧膨胀或收缩,因而造成破裂。针对砂锅这一特性,使用时必须注意以下几个方面:

1.要逐渐加温,不要骤然在大火上烧,以免胀裂。

2.烧好食物后,砂锅离火时,用木片把锅架起来,使其均匀散热,缓慢冷却,以免缩裂。也可根据砂锅大小,做一个铁圈,当砂锅离火后,放在铁圈上,使其底部不直接触地,悬空自然降温,可使砂锅使用时间更长些。

3.新买来的砂锅,往往漏水,这是因有许多砂眼的缘故。新锅第一次使用时,最好做面汤或稀粥,吃完后,先不刷锅,把它放火炉边烤一下,使锅里的面糊干结,堵住锅壁上那些微小的砂眼,然后洗净。这样,砂锅就不会漏水了。

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铁线箍扎的砂锅不易裂

箍得好砂锅

【铁线的保护作用】

箍得好砂锅铁线箍扎砂锅是一门传统的手工艺,箍得好砂锅的特色,在于它所用的铁线和箍工。 市面上很多有箍的砂锅所用的都是很细的铁线,且铁线根本没有紧贴锅体,这种情况下,不仅铁线容易烧断,而且松松挎挎的根本起不了对砂锅的保护作用。而箍得好的砂锅均使用坚固的粗铁线,并由有多年箍锅经验的陈师傅箍扎,独门的箍锅技术使铁线能紧贴锅体。所以箍得好砂锅与一般的砂锅相比,耐用度得到显著提高。

【烧裂也可以补救】

箍得好砂锅由于有粗铁线的保护,会比没箍扎的更耐烧;万一真的烧裂了,裂痕也很小,而且不会越烧越开,此时只需通过很简单的补救方法,就能继续使用了。(没箍扎的砂锅烧裂了,裂痕会越来越大,砂锅容易报废)

 
 
 
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