猪肝
【来源】为狸科动物猪的肝脏
【成分】食部100克含蛋白质21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，钙
11毫克，磷270毫克，铁25.0毫克，锌5.78毫克，硫胺素0.40毫克，核黄素2.11
毫克，尼克酸16.2毫克，抗坏血酸18毫克；并含维生素A、B1、B2
C等。
【性味归经】甘、苦，温。归肝经。
【功效】补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
[宜食]适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝 血不足所致的视物模糊不清，夜盲．眼干燥症，小儿麻疹病后角膜 软化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食 用。
《千金·食治》：“主明目。”
[忌食]患有高血压、冠心病⒎逝种⒓把叩娜思墒持砀危?因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。相 据前人经验，猪肝忌与野鸡肉、麻雀肉和鱼肉一同食用。
《随息居饮食谱》：“猪肝明目，治诸血病，余病均忌，平人勿食。”《饮食须知》：“不可合雉肉、雀肉及同鱼脍食，生痈疽。”
[按语]猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料， 猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和 身体发育。猪肝中含有丰富的维生索A，常吃猪肝，可逐渐消除眼 科病症。据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素 c、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质 肝脏是贮存养料的器官，同时又是解毒器官，不断发挥其解毒作 用，经肝脏代谢后，有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出，体外，所以，正常的肝脏本身是无毒的，可以放心食用。
猪肝可分类：黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。
黄沙肝：肝身柔软带微黄。
油肝：(绵肝)肝身特柔软，带光泽。
猪母肝：肝身粗糙较硬，多带网纹根颜色带微蓝。
血肝：身充血常有血水渗出，颜色带微蓝，有腥枯。
猪肝食用注意事项猪肝含有多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口，但猪肝食前要去毒。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝寄生虫等疾病。
尚若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。
由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因此，买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置于盆内浸泡1～2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急烹饪，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。
另外，炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去毒，又不能杀死病菌、寄生虫卵。
一些猪肝的做法猪肝泥
原料:
猪肝50克。辅料 香油1克，酱油、精盐各少许。
制作方法
1、将猪肝洗净，横剖开，去掉筋膜和脂肪，放在菜板上，用刀轻轻剁成泥状。
2、将肝放入碗内，加入香油、酱油及精盐调匀，上笼蒸20-30分钟即成。
猪肝羹
猪肝一具(细切，去筋膜)，葱白一根(去须，切)，共以豉汁煮作羹，临熟打一鸡蛋投内食之。治营养性视弱、近视，夜盲等症。
菠菜猪肝汤
猪肝100克，菠菜50克，煮汤食用。治夜盲症及贫血。
猪肝枸杞汤
猪肝100克，枸杞子50克，煮汤食用。治眼睛迎风流泪，视物模糊等肝肾阴虚之症。
相关人群一般人群均可食用
1. 适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足所致的视物模糊不清，夜盲．眼干燥症，小儿麻疹病后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用；适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用；
2. 患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝， 因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。
食物相克猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
制作指导1. 肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟；
2. 烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好；
3. 治疗贫血配菠菜最好；
4. 猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除；
5. 猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀,并尽早下锅。
食疗作用猪肝味甘、苦，性温，归肝经；
有补肝、明目、养血的功效；
用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
药理作用1.对肝脏的作用从乳猪肝制取的肝细胞生长因子（hepatocyte growth factor，HGF），又称肝刺激物质（hepaticstimulator substance，HSS），具有刺激肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。应用[3H]TdR掺入法实验表明，乳猪 HSS可促进原代培养大鼠肝细胞的DNA合成，其促进率约为对照组的10倍左右。乳猪HGF对CCI。及胆固醇等诱发的大鼠早期肝硬化有一定疗效，在一定程度上可阻止纤维化的进展，主要
表现为肝细胞溶解破坏及肝小叶结构破坏较盐水组明显减轻，这可能与HGF刺激肝细胞DNA合成，促进肝细胞再生有关。乳猪HSS对酪氨酚所致肝坏死也有明显疗效，在病死率、丙氨酸转氨酶（ALT）及病理学改变等方面与人胎肝HSS相近日。乳猪肝HGF对大肠杆菌内毒素和鸭肝炎病毒DHBV诱发的鸭急性肝坏死也有一定疗效，能明显降低血清过氧化脂质含量，并使肝组织病理学改变较对照组明显减轻，表明HGF能稳定细胞膜，保护肝细胞。乳猪HGF能显著降低重症肝炎和慢性活动性肝炎患者血清和外周血单核细胞肿瘤坏死因子（TNF）的活性，也能降低D-氨基半乳糖和内毒素所致实验性急性肝坏死大鼠血清的TNF，从而发挥肝细胞保护作用。另有报道，从乳猪肝制取的肝肽素（即HSS）对CCl4和D-半乳糖胺所致肝损伤大鼠，有显著促进肝细胞DNA合成作用，对肝病患者的TNF活性也有显著降低作用。HGF对肝脏的作用尚可参见“牛肝”条。
从猪肝制取的核糖核酸（ RNA），经动物试验和临床应用证明，能消除或减轻肝病患者症状，改寿食欲，增加体重，且可使血清白蛋白增加，球蛋白减少，改变A/G倒置现象；也可使丙氨酸转氨酶（ALT）明显下降，甲胎蛋白（AFP）转阴。猪肝RNA
3mg/（kg·d），肌内注射，连续7d对CCl4。所致兔肝损害有保肝作用，与对照组比较，用药组未见黄殖，ALT、天冬氨酸转氨酶（AST）、r－GT均显著下降，血浆氨基酸平衡失调、免疫功能的下降及组织病理学变化均较对照组轻。给正常小鼠腹腔注射猪肝
RNA 15mg/（kg·d），连续 4d,能提高肝细胞质的蛋白含量，对DNA也有一定作用。肝 RNA对高脂-乙酸饮食和CCl4所致肝细胞脂肪变性大鼠也有保肝作用，能调节肝细胞代谢，促进肝细胞形态和功能的恢复，并有抗脂质过氧化作用。对二甲基亚硝胺（DMN）所致大鼠肝纤维化，肝RNA能保护肝细胞，促进肝细胞蛋白质合成，使与胶原代谢有关的单胺氧化酶（MAO）和N-乙酰-β-氨基葡萄糖着酶（NAG）含量明显下降，肝病理学变化明显减轻，胶原纤维增生明显减少，有抗肝纤维化作用。
肝 RNA对动物肝癌细胞在体外有抑制生长的作用，此作
用有器官专一性，而无种族特异性。肝 RNA对动物肝癌细胞
在体内也有抑制作用，但外源性RNA易被Rnase破坏，使作用
不明显；在有Rnase抑制剂聚乙烯硫酸酯存在时，对小鼠腹水型肝癌生长的抑制率达 30%-50%；肝RNA也能促进人体肝癌细胞的蛋白质合成，表明其通过Mrna的模板作用促进蛋白质合成，并通过对癌基因调控而纠正其基因表现，促进癌细胞向正常细胞表型递转。
从猪肝制取的肝注射液和肝水解物注射液，经临床和药理实验证明也有保肝作用。以豚鼠胆汁小排出B、S、P的量为指标，皮下注射肝注射液对豚鼠四氯化碳中毒性肝损害有保护作用。有报道肝制剂有减轻肝坏死、趋脂和降酶作用，并能改善肝病理组织学状态。
2．其他作用从乳猪肝提取的低相对分子质量多肽类物
质，每日1mg腹腔注射，连续5d能显著增强小鼠腹腔巨噬细胞对细菌的吞噬作用，并能促进小鼠腹腔巨噬细胞产生促凝血活性因子。从猪肝提取的对热稳定的多肽，对非洲淋巴细胞瘤病毒（EB病毒）有抑制作用；从猪肝中提取的分子量为5000-40000的蛋白质，试管内和小鼠试验证明有一定的抗AIDS病毒作用。从猪肝制取的铜锌超氧化物歧化酶（Cu－Zn·SOD）对小鼠角叉菜胶性足肿有明显抑制作用，并能显著提高60Co射线照射小鼠的存活率。此外，HGF的作用可参见“牛肝”条，
SOD的作用可参见“牛血”条和“猪血”条。
3．毒性猪肝RNA急性毒性试验，小鼠口服和腹腔注射
的LD50大于2.5g/kg，相当于人用量的 2万倍以上;静脉注射的LD50为1954.1mg/kg，死于呼吸困难。亚急性及慢性毒性试验，经血常规、生化、肝肾功能和肝、肾、心、肺等重要器官组织学检查均未见异常。
食疗价值取猪的肝脏，除去筋膜、胆管，洗净用。
味甘，性平。为补肝养血、明目的佳品。用于贫血萎黄，或肝血不足，目昏眼干，夜盲。前者，可配菠菜煮汤食；后者，如《圣惠方》猪肝羹，配鸡蛋、葱白煮汤食。此外，均可单用炒食、煮食，作辅助治疗。
大量食用的危害每100克猪肝中含维生素A约8700国际单位，成人每天需要量为2200国际单 位，如大量食用猪肝，会因体内维生素A含量过多，造成无法由肾脏排泄而出现中毒 现象。中毒时可致恶心、呕吐、头痛、嗜睡、视象模糊等，久之能导致骨质疏松、皮 疹、毛发干枯等症状，而且对肝脏也有一定的损害作用。每100克猪肝中含胆固醇达 400毫克以上，而一个人每天从食物中摄取胆固醇不宜超过300毫克，如超过正常食用 胆固醇的数量，可导致动脉硬化和加重心血管疾病，尤以高血压、冠心病患者更应重 视。因此，食用猪肝宜适量，不要食用过多
