乡巴佬香肠

王朝百科·作者佚名  2010-01-19
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配料:

1、 乡巴佬香料:4斤×20元

2、 乡巴佬香精:1.2斤×28元

3、 鸡碎肉(无皮无油) 60斤×4元

4、 鸡胸皮 25斤×1.5元

5、 肥膘 15斤×1.5元

6、 白糖 2.2斤×2元

7、 盐 5斤×0.5元

8、 分离蛋白粉2斤×8元

9、 玉米淀粉 30斤×1元

10、 冰水 80斤

11、 双倍焦糖 350g-400g×(4元/斤)

加工工艺:

① 将鸡皮和肥膘半解冻用Φ10蓖子绞一遍。

② 将鸡碎肉不须解冻用刀切成小块,放入斩拌机内用刀1500转/mm,斩10-20秒后干粉加入,食盐和鸡皮肥膘,斩20-30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斩30秒。

③ 缓慢加入一半冰水,再斩20-30秒后再加入另一半冰水。

④ 加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斩均后加入淀粉拌均。

⑤ 用刀高速3000转/mm,锅高速斩2mim.

⑥ 注斩完的馅有明亮感,粘稠度好,馅终止温度不超12度。

 
 
 
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