蛋白黑素(melanoidin)是美拉德反应的终产物,一种褐色物质,由无规则的高分子组成,且存在方式各异,也称类黑精。它于食品烹制及生产加工过程生成,广泛分布于饮食当中,例如咖啡、可可、面包、麦芽、蜂蜜等等,与人类关系密切。在食品加工过程中,应用蛋白黑素的形成可以改善食品的色泽和风味,但是某些食品又要防止蛋白黑素引起非酶褐变。发酵、制糖、造纸等工业废水中的蛋白黑素必须降解以防止其对环境造成污染。
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