主料
鳝鱼1斤。
配料
香菇虾米各0.5两，
蒜头1两,
白糖4克,
盐3克,
猪五花肉500克,
葱30克,
水发兰片50克,
香油40克
酱油50克
料酒40克
盐克
生姜3克
湿淀粉40克
山奈3片
食油500克 （耗50克）
大香3个
桂皮1片
做法
1.将鳝鱼宰杀洗净后，切成5厘米长的段。葱打成结，生姜拍松，三种大料用纱布包好，葱拍成末。五花肉在开水锅中泖授捞出，切成5厘米长、3.5厘米宽、6.5毫米厚的片，水发兰片切成片。
２、 锅中加油少许，放入白糖用小火炒成糖色，加水50克化开，放入五花肉煸炒上色，加水1000克，加酱油、大料、葱结、生姜、盐、料酒，用小火烧熟。
３、 锅中加猪油500克烧热时，将鳝鱼炸熟捞出，放在五花肉中焖酥烂，拣去葱、姜、大料，用湿淀粉勾芡，盛在大盘中。４、 锅中加香油，蒜末炸出香味，浇在菜上面即成。
注意
１、 鳝鱼初加工一般有三法：一为活杀，即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨，二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中，迅速盖上，约数分钟，待其醉后剔骨取肉，三为烫熟剔骨，较为常见的是将鳝鱼倒入沸水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼卷缩口张，将其置清水中，然后用刀划去鳝骨，取肉供用。出骨后的生鳝肉适宜爆、熘，如名菜"火攻马鞍桥"。熟鳝肉适合炒、炮、炸等。如名菜 "清炒鳝糊"。一般应以烧、炖、爆炒等法为佳。
２、 鳝鱼体内含有丰富的组胺酸，是其鲜味的主要成分，鳝鱼死后组胺酸迅速分解为有毒的组胺，故死鳝不可食用。
特点
鳝鱼，古代叫" 鱼旦"、"鱼单"，俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。甘肃陇南有少量生产。据分析，鳝鱼肉100克中含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，钙38毫克，磷150毫克，铁16毫克，VB10.02毫克，VB20.05毫克，尼克酸31毫克，营养丰富，肉质细嫩，肉甜味香，刺少肉厚。中医认为，其味甘性湿，有补虚损，祛风湿，强筋骨，壮肾阳之功，是活血补阴好妙品,民间有"小暑黄鳝赛人参"之说。
