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甜酱莴苣条

王朝百科·作者佚名  2010-01-19
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甜酱莴苣条是扬州酱菜中的名品。

原料配方 莴苣100千克 盐20千克 稀酱50千克 原汁甜面酱50千克

制作方法

1.选料加工:鲜莴苣一般有紫叶和绿叶两个品种,制作甜酱莴苣条应当选用秋收绿品种,因为这个品种含水量低,肉质丰满。制做前应削去表皮,去掉尾梢和叶子。

2.腌制:经上述处理过的莴苣,按100千克原料加盐10千克的比例分别摆一层莴苣撒一层盐而腌制,12小时后翻缸,待两次翻缸后(24小时)捞出放在竹筛上压挤出水分和卤汁。

3.复腌:经挤压后的莴苣还应进行第二次腌制(复腌),复腌时的加盐量仍为100千克原料加盐10千克,12小时后进行翻缸,共翻缸2次后可调整卤液使其含盐达20%左右,这时咸坯可封缸贮存或进行酱制。

4.漂洗:将腌制好的莴苣咸坯,加工成3厘米长、0.8~1厘米宽的条形,放在清水中(每100千克咸坯加水120~150千克)浸泡1~2小时左右,然后叠放起来压去卤汁。

5.初酱:经初酱后的咸坯可按100千克原料加原汁甜面酱100千克的比例进行复酱,经7~14天后(视气温高低及酱的渗透情况而确定)即为成品。

产品特点 呈黄绿颜色,表面面带有光泽,食之富有浓郁的酱香味和醇香味,莴苣鲜味突出,质地脆嫩可口。

 
 
 
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