以鱼加盐等调料腌渍之，使久藏不坏，古代称为“鲊”。本为古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。糟鱼，腌肉也可称为“鲊”。《说文.鱼部》：“鲊，藏鱼也。”《渊鉴类函》卷三八九引《汉书》：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鲨一类的大鱼。《晋书.列女传》：“[陶]侃少为寻阳县吏，尝监鱼梁，以一坩鲊遗母。”南朝齐王融《谢司徒赐紫鲊启》：“东越水羞，实罄乘时之美；南荆任土，方揖鲊鱼之最。”唐段成式《酉阳杂俎》：“安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊。”。