类黄酮(Flavonoids)是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆类和茶叶等许多食源性植物中.槲皮素(Quercetin)是最典型的类黄酮,其在C3位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分—芸香苷(芦丁).柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物,如橘红素(Tangeretin)和川陈皮素(Nobiletin).大豆中含有一种异黄酮化合物—大豆异黄酮.茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮—儿茶酚组成的.
在Ames检验中发现,槲皮素具有致诱变性,但没有代谢活性,但在反应系统中加入肝提取物可明显增加其诱变活性.长期的动物饲喂研究表明槲皮素不仅不是致癌物质,而且具有一定的抗癌活性.事实上,目前已发现61种黄酮化合物中有11种具有抗突变作用,其中有多种对致癌物诱导的动物模型恶性肿瘤有抑制作用,如橘红素和川陈皮素等.