苯并[α]芘
熏制食品(熏鱼,熏香肠,腊肉,火腿等),烘烤食品(饼干,面包等)和煎炸食品(罐装鱼,方便面等)中主要的毒素和致癌物是多环芳烃(PAHs),具体来讲主要是3,4-苯并[α]芘.苯并[α]芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物,而且污染广泛,污染量大,致癌性强.多环芳烃也广泛分布于环境中,对食品造成直接的污染.蔬菜中的多环芳烃明显是环境污染所致.大多数加工食品中的多环芳烃主要源于加工过程本身,而环境污染只起到很小的作用.
熏制食品所用的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟是熏制食品中多环芳烃的主要来源.有人对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行了分析,发现在所有的燃烧温度下均可产生多环芳烃.而在烤制过程中动物食品所滴下的油粒中苯并[α]芘的含量高于动物食品本身的量达10～70倍.食品中的脂类,胆固醇,蛋白质,碳水化合物在很高的烘烤温度(800～1000℃)下发生热解,经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃.而当食品在烟熏和烘烤过程焦烤或炭化时,苯并[α]芘的生成量将显著增加,特别是烟熏温度在400～1000℃时,苯并[α]芘的生成量随温度的上升而急剧增加.烟熏时产生的苯并[α]芘直接附着在食品表面,随着保藏时间的延长而逐步深入到食品内部.
食品的3,4-苯并[α]芘污染还与食品的种类以及加工的方法有关.一般而言,烧烤油和熏红肠的苯并[α]芘含量要高于烤肉和腊肠.加热方法不同,苯并[α]芘含量的差异也很大,用煤炭和木材烧烤的食品往往有较高的苯并[α]芘含量.
烧烤和熏制食品的苯并[α]芘含量一般在0.5～20μg/kg的范围内(表4-8).但从国际抗癌研究组织发表的材料中看到熏肉中,3,4-苯并[α]芘的含量可高达107μg/kg.熏火腿和熏肉肠的苯并[α]芘含量可超过15μg/kg.熏鱼的苯并[α]芘含量更高,一盒油浸熏鱼的苯并[α]芘含量相当于60包香烟或一个人在一年内从空气中呼吸到的苯并[α]芘量的总和.苯并[α]芘在人体中有累积效应,而且也有极强的致癌性.
