清炖白鳝（潮州风味菜）
特点：肉质鲜嫩，汤味清鲜，芥香宜人，为潮州地方风味
主料：白鳝500克。
配料：猪肥肉、咸芥菜叶各25克，咸芥菜心50克，水发香菇15克，猪排骨150克，上汤750克，味精、精盐、葱丝、姜片、白酒、料酒、胡椒面、香油各适量。
做法：
（1）鳝鱼去头，用热水一烫，洗去粘液，去掉肚肠，洗净后切成小段。排骨剁成长块，芥菜心切成长条。
（2）将鱼段、排骨、芥菜条分别放入沸水中汆过，控去水分。
（3）将鱼段、排骨、芥菜条依次放人大汤碗中，加料酒、白酒，上面覆盖芥菜叶，然后加美、葱、肥肉、精盐、上汤，上笼蒸约3O分钟，取出，去掉葱、姜、肥肉、芥菜叶。
（4）把菜倒入锅中，烧开，去浮沫、浮油，加味精即成。碗中加胡椒面、香油，调成作料随菜上桌。
