菜谱名称芹黄鱼丝
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。
基本材料鲜活鲤鱼一条（约750克）。 芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
制作过程活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
另一种做法主料：草鱼
辅料：嫩黄芹菜、鸡蛋、泡红辣椒
调料：淀粉、姜、蒜、酱油、白糖、醋、盐、鸡精、料酒、食用油、高汤
做法：
1、将鱼刮鳞去内脏、去皮、去骨用刀背拍松切成丝, 芹菜取嫩尖拍松切段，姜、蒜洗净切成丝，泡辣椒切成丝，鸡蛋弃黄留清；
2、将鱼丝放入淀粉、料酒、盐、蛋清混合液腌制一会儿待用；
3、将酱油、白糖、醋、鸡精、料酒、盐、淀粉、高汤调成芡汁；
4、坐锅点火放油，油至三成热时，放入鱼丝翻炒倒入姜蒜丝、泡椒丝、芹菜段炒出香味后淋入芡汁，即可出锅。
特点：
鱼肉细嫩、鲜香味醇、清淡爽口。