市肆食馔

我国风味菜肴之一。中国的饮食市场起于商、周时期，因城市经济发展而产生。古籍记载，那时城市的饮食市场已有大量的成品和半制成品在售卖，如朝歌牛屠、孟津市粥、宋城酤酒、燕市狗屠，鲁齐市脯等。饮食店铺与担挑出售，已是各地均有。至汉代，市场饮食业更见繁荣，《史记》记载，张氏因卖浆而家财千万，浊氏因卖胃脯，发财致富，比于王侯，司马相如与卓文君，曾天酒舍于临邛。同时，西北少数民族与西域客商亦至中原都会经营酒店食肆。至唐、宋而下，大都市增多，在经营的食品项目、地方风味、饮食质量、节令时间上，饮食业日渐多样化。在北宋时的汴京（开封）、南宋时的临安（杭州），以及明代前期、清代前期，皆曾达到极大的繁荣。在整个古代，饮食业的发展同生产力的发展与都市的发展密不可分，长安、洛阳、金陵、开封、杭州、北京不仅是全国政治、经济、文化的中心，也是饮食行业的中心。市肆食馔菜点，以民间食馔为源，因商业上的竞争，往往集宫廷、寺院、民间妙馔之精华于一体，又广取各地各族风味之长，加以改进，争奇斗胜，以招徕顾客，因而对我国的烹饪艺术品及菜系的形成产生了重大的影响。它是地方菜系的主流。

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