“牙商”，即“牙行”的商人。它是撮合货物销售的中间人。那为什么会称“牙”？原来古代时“牙”是“互”字的俗字。“牙市”亦即“互市”，“牙人”即“互人”，意思是互通有无货物的人。它最早出现在一千多年前的唐代。据《旧唐书》载：“禄山为互市牙郎”，意思是安禄山这个人曾经当过商品买卖的中间介绍人。
福州解放前有两处最大的牙行集中地，一在今五一广场东边水部的“羊牙”。它是一个贩卖活羊的大市场，凡福清、长乐、罗源等地的养羊户，把羊运到福州水部“羊牙”，交给牙行老板代为出售。另一处是“水果牙”，位于今台江区达道路，那里集中从长乐以及福州郊区农民运来的荔枝、龙眼、柚子、香蕉等四季水果，寄在牙行代卖。而小商小贩则从牙行批发零售。牙行老板向寄售者收取佣金，等货物全部批售后，才向寄售者发给钱款。
凡从事牙行业者叫“牙郎”，必须向政府有关部门领取“牙贴”，等于今天的营业执照，每年缴纳牙贴银税，称为“牙税”。
此外，“牙”又是“衙”的正名。明清时代的官署称“衙门”，其实它是“牙门”的讹称。因为汉代时候，官府所在地的大门上，都绘刻有一只兽头，开口露出巨牙，以示威严。尤其是军队营帐前竖的大旗上，都绘绣有虎头虎牙。那些当官的人往往受人钱财贿赂，所以对于贪赃的官吏，便称为“牙门千匹”，正如民谣所说：“牙（衙）门八字开，有理无钱莫进来。”（刘湘如）
