海蛎的学名为牡蛎
牡蛎的繁殖有幼生型和卵生型两种。
牡蛎：软体动物门双壳纲牡蛎目牡蛎科的通称。又称海蛎子。
卵生型牡蛎在繁殖季节,亲体将成熟的精子和卵子排出体外,精子和卵子在海水中受精,经过一段时间的浮游生活之后,附着在其它物体上,固着后变态成为稚贝,大部分养殖种类属此类型.幼生型牡蛎在繁殖时,亲体将成熟的生殖细胞排到出水腔中,依靠排水孔附近的外套膜和鳃肌的作用,将生殖细胞压入鳃腔中,并在这里受精,胚胎发育成面盘幼虫后离开母体,在海水中经过一个自由浮游阶段,然后附着变态成为稚贝.密鳞牡蛎属于此类.
牡蛎满1龄性腺就成熟开始繁殖。繁殖方式有幼生型和卵生型二种。密鳞牡蛎是幼生型，卵子成熟后排到母体外套腔内鳃叶间受精孵化，发育到面盘幼虫期后排到海水中进行浮游生活，然后再变态成成体进行固着生活。长牡蛎为卵生型，体外受精。长牡蛎绝大部分为雌雄导体，小量为雌雄同体。性腺成熟时，雄性为乳白色，雌性为淡黄色。长牡蛎当自然海区水温上升到16℃时性腺开始成熟，水温达到24－25℃时为产卵盛期。在浙江省的乐清湾海区繁殖盛期为6－7月。牡蛎产卵大都在大潮汛期间进行。在水温23℃时，受精卵经20－22小时发育形成D形幼虫，在水温23－26℃的条件下，D形幼虫经过20天左右的培育,幼虫平均壳长可达280μm以上，且有40％－50％幼虫出现眼点，这时应投放附着基，好让幼虫变态附着.
海蛎大名牡蛎，又名蛎黄或蚝(蚝)、蚵，属贝类动物，纯雄无雌，故得状名（牡即公的意思）。鲜蚝在每年冬至后至次年清明前最为肥美，老行尊称时下正是食鲜蚝的最佳时节。
郁达夫说：“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带的蛎房。”“蛎房不是福州独有的特产，但福建的蛎房，却比江浙沿海一带所产的，特别的肥嫩清洁。正二三月间，沿路的摊头店里，到处都堆满这淡蓝色的水包肉；价钱的廉，味道的鲜，比到东坡在岭南所贪食的蚝，当然只会超过。可惜苏公不曾去闽海去谪居，否则，阳羡之田，可以不买，苏氏子孙，或将永寓在三山二塔之下，也说不定。福州人叫蛎房作“地衣”，略带“挨”字的尾声，写起字来，我想只有“诋”（虫字旁）字，可以当得。”
蛎房就是海蛎，不过这种二三十年代的摊头店摆蛎房的盛况，在福州已经没有了。但在几年前的平潭，却真是这种境况，石板铺的老街净是泥泞，腥气甚浓，卖蛎妇女此起彼伏的吆喝，手里却不停的用螺丝刀或者类似的工具“别”（撬）海蛎壳。
“别”海蛎壳之道，我母亲甚是熟悉，要领是手要窝着，五指搭着未开壳的海蛎，刀尖朝着壳尾缝隙一搭，一撬，所谓手起刀落，将刀尖顺势伸进微微张起的壳缝，持刀的手腕一转，一抠立马就可以将蛎肉剔出。往往熟练的卖蛎妇女，刀功实在已出神入化，完全可以像我们在键盘上敲字的盲打一样，一边招呼客人，手里的活不停着。
盛况依稀，可是这些海蛎是不是郁达夫那八十年前的海蛎，却真是难说。
在我们渔村的分类，海蛎有两种，一种是海蛎，一种是干海蛎。前面是野生的，后者是养殖的。
海蛎的品种可分为：
长牡蛎： 呈长片状，背腹缘几平行，长10～50cm，高4～15cm。右壳较小，鲜片坚厚，层状或层纹状排列，壳外面平坦或具数个凹陷，淡紫色、灰白色或黄褐色，内面瓷白色，壳顶二侧无小齿。左壳凹下很深，鳞片较右壳粗大，壳顶附着面小。质硬，断面层状，洁白。无臭，味微咸。
大连湾牡蛎：呈类三角形，背腹缘呈八字形，右壳外面淡黄色，具疏松的同心鳞片，鳞片起伏成波浪状，内面白色。左壳同心鳞片坚厚，自壳顶部放射助数个，明显，内面凹下呈盒状，铰合面小。
近江牡蛎：呈圆形、卵圆形或三角形等。右壳外面稍不平，有灰、紫、棕、黄等色，环生同心鳞片，幼体者鳞片薄而脆，多年生长后鳞片层层相叠，内面白色，边缘有时淡紫色。
生蚝：这种品种是牡蛎品种中个头比较大的品种之一，个头大的一个带壳就能在一市斤以上，它一般是生长或者是养殖在江河与大海交融之处，在半咸半淡的内湾浅海上。由于适合生长条件的限制，它的数量上比其它品种的少，因此它的经济价位一般比较高。
养殖的海蛎，一般是用粗绳绑上海蛎壳，在海边滩涂上的蛎田里种养，种出来的海蛎往往个大、水多。在我小时候，最怕吃这种海蛎，至今依然。市面所见，也是这种海蛎。在福州菜馆，多有氽海蛎一菜，就是用大个海蛎带壳白氽，有一广东同学特别爱吃，每次来福州总要叫一大盘，大快朵颐。前年去深圳，一乡党盛情，请吃沙井蚝，说是名扬天下，只只质白个大，有“玻璃肚”之称，具有肥嫩、鲜甜、爽脆而无腥味的特点，真是盛名之下，其实难副，撬壳之后，蛎肉臃肿依然，我实在只能望而却手。
渔村所谓干海蛎，是指附岩而生海蛎，个小肉细水少。此种野生海蛎，附岩而生，采集容易，只须用短曲尺形的尖头铁钩，朝蛎壳一啄，勾住，一拉，就可取下蛎肉，因为这种采蛎方法是要碎壳取肉，所以在渔村，称做“破蛎”（挖海蛎）。我在小时候，左右无事，就要随一批小朋友“破蛎”取乐，一啄一勾之间，实在其乐无穷。但野生海蛎既是无主之物，又是易取之物，当然取之也易尽，用之也易竭了，反而是市面上不易见了。前几年，看张五常的《经济解释》，讲“如果一种财产真正是‘公共的’，即可以自由竞争使用，并对竞争者的人数不加限制，那么，竞争将使这一公共财产在资源稀缺的条件下几乎是找不到的。”诚哉如是，当时大笑。不过，张五常比我不聪明一点是，他没有意识到，当很多的公共产品供有限的人去使用，而知其美味的人不多时，这个公共产品是不会彻底消失的。
近来，渔人到海上捕鱼虽有限制，但于滩涂岩礁水产，却是任其所取，而渔村美味，原是知之人不多，而且一旦需之过多，本季水产立马枯竭，非得到来年才有，也算是大自然的自我调整之法，婉若股市涨跌停板，见底即停，非得到明日开盘才能继续发财。
野生海蛎，较之滩涂养殖海蛎美味远胜之。其一是不腥，因是个小，肉瘦不肥腴，就象小家碧玉，卖相不艳，但自有清纯资质，不张扬，少腥味。其二是味香，滩养海蛎虽肥美，但白多黑少，所谓过犹不及，刚好盖过海蛎应有之清甜，李渔所谓“腥而寡味”，斯是也。
老子说“治大国若烹小鲜”。小鲜烹煮，最是难调众口。史湘云爱吃蟹肉汤面，李瓶儿爱吃鸭舌头。所谓萝卜青菜，各有所爱。
我一向好吃海鲜，也一向对海鲜吃法挑剔最多，对于螺、蛎、蟹之类吃法，我一向主张白氽、清蒸。鱼鲜食法，首重在鲜，李渔说“鲜宜清煮作汤”，以全其味。
海蛎豆腐汤，是沿海一道流行作法。作汤海蛎最宜野生干海蛎。我小时候，虽经常“破蛎”，但所“破”海蛎通常不过一碗，除了作汤，实不敷用。干海蛎作汤，卖相奇佳，绝无滩养海蛎之浮肿臃懒姿态。海蛎豆腐，相映成趣，汤中浮沉，淡蓝点点，有若孤帆远影，观者不禁食指大动。
但干海蛎属土法采集，蛎肉多易粘有碎壳，食时必须清除掉，以免划破肠胃，食前先在盛蛎肉的容器中放上点食盐,稍过几分钟， 蛎肉即被腌而收缩，这时将蛎肉放在清水中漂洗，摘去肉上的碎壳，如此数次，大体上可将碎壳及杂质除尽。
干海蛎肉实味美，可咽可嚼，清炒干海蛎，也是一项盛事，前不久在平潭饭店，老板盛情，推荐一大盘韭菜炒干海蛎，同桌诸人，噤声大吃，真是食者动容了。
福州一带市面常见海蛎吃法还有蛎饼。旧时蛎饼做法，很是辛苦，我有亲戚，做此生意，往往早上天微亮，一家人就得起床，将头天晚上浸的大米、黄豆从水平捞起，然后套起石磨，用水将石磨清洗干净。石磨磨米须得两人，因石磨眼小，需要一人推磨，一人不停往磨眼添水添米，数九寒天，也不例外，添水之人，往往冻得跳脚搓手。米浆磨成，盛在一大铁盆或瓦缸中。将海蛎肉、猪瘦肉、小葱、韭菜（也有用白菜或紫菜）调成馅。浆和馅分列油锅两侧，油锅上架一密眼铁架，炸制蛎饼的人，左右各握一特制长柄瓢勺，左勺勺浆将右勺勺底铺满，铺上馅，再盖上米浆，伸右勺入沸油锅，炸至金黄，捞起放在铁架，食者自取。
但如今市面所见蛎饼做法已有不同，机器磨浆，馅料光有白菜、小葱，炸饼时再加上两粒海蛎肉撑场面，流程简化，美味自然不似当年。
蛎饼制作，有一出处。说是清初有一后生，继承父业在闹市设摊卖早点，生意清淡，只能糊口，不能成亲。一天晚上，他梦见一位白发老人对他说：“你的后运好！”他急问：“好运向何处求？”老人不答，飘然而去，急赶不及，这时只见天上月白云清，切巧辽粒戳顺錾瘢幼旁铝料鲁粒粕奶簦佣呱穑脊馔虻馈：罄矗用沃形虺隽税旅睿陀妹锥刮夏コ山阉泼髟掳愕尿帽旁谟椭姓ā１谟椭蟹觯圃诓试浦洌苄芑鹧嬗趟葡脊馔蛘桑或帽焓背式鸹疲帽冉鸹粕簟Ｕ饩褪敲窦浣卜ǎ帽谴釉铝恋教舻某龃Α?
蛎饼成品为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤，可单独食用。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，若与鼎边糊同吃，一干一稀，风味佳美。
海蛎吃法，前面讲过，比较流行还有生吃。
莫泊桑的《我的叔叔于勒》就有描写：“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法 很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，颇壳扔到海里。”
西餐厅的自助餐一般都有生海蛎。一个在温哥华的同乡说，加国吃海蛎，一盘SAMPLE，六个种类，每样各二，共十二只。最讲究的是吃法是，不同的海蛎，喝不同的酒。但非得老饕，不容易达到这个境界。不过以目前环境，沿海污染甚多，生食恐不宜。
食家推荐的食法还有两种：一是鲜蚝火窝，一是香煎干蚝。先说鲜蚝火窝，食家要求以矿泉水做清汤，加入少许姜片、芫茜，水滚落蚝，约煮1分钟左右即可食用，食时蘸调了味姜蒜料，则鲜甜味美。不过，切记酱料内万万不可加酱油，食家称酱油会破坏蚝的鲜味。另一种则是香煎干蚝，取生晒海蛎干（生海蛎晒成的干，非前述所谓干海蛎）为原料，然后将生晒生晒海蛎干煎至稍起焦则上碟，食时点上沙糖，甘香且有嚼头，突出蚝豉味道(生晒蛎干，广东称蚝鼓)的特色，教人回味无穷。
海蛎不仅肉嫩味鲜，而且营养丰富，有“海中牛奶”之美誉，含有多种维生素、牛黄酸、肝糖及其他矿物质等多种营养成分，其含碘量比牛奶和蛋黄高出 200倍，其含锌量之高，可为其它食物之冠。《本草纲目》讲，海蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒”。《汤液本草》谓：牡蛎“为软坚之剂。以柴胡引之，能去胁下硬；以荣引之，能消项上结核；以大黄引之，能消股间肿；以地黄为使，能益精收涩，止小便。本肾经血分之药也。”《本草拾遗》谓：“煮食主虚损，妇人血气，调中……于姜醋中生食之，治丹毒，酒后烦热，止渴。”《医林纂要》谓：“甘咸，徽寒。清肺补心，滋阴养血。”《食物秘书》谓：“清热，调中，令人细肌肤，美颜色。”《中华人民共和国药典》记牡蛎“重镇安神，潜阴补阳，软坚散结，收敛固涩，用于惊悸失眠，眩晕耳鸣，瘰病痰咳，症瘕痞决，自汗盗汗，遗精崩带，胃酸泛酸。”海蛎食疗，适用于久病血亏或热病后阴津耗伤的烦状不寐，心神不安，自汗盗汗，遗精等症。
野史传说，拿破仑在征战中喜食蛎以保持旺盛的战斗精力；还有说凯撤远征英国就是为了获得泰晤士河肥美的牡蛎。巴尔扎克更以一天能吃144个牡蛎为荣。宋美龄也经常食蛎以保持其容颜美。
其实前文所引的郁达夫的讲法并不确切，一是东坡其实对海蛎早已推崇有致。苏轼被贬儋州（海南岛）时，明·陆树声在《清暑笔谈》记：“东坡在海南食蚝而美，购书叔觉曰：‘无令朝中士大夫知，恐谋南徙，以分此味。’” 明·谢肇淛《五什俎》中又记东坡语录：“穷山之珍，竭水之错，南方之牡蛎，北方之熊掌……”虽是苦中作乐之辞，但历历可见此老对海蛎之偏爱；二是所述吃海蛎的时间不确。西谚说：“不带字母R的月份，不吃牡蛎。”即指英文的五、六、七、八月不吃海蛎。在这一期间，海蛎进入成熟期，其间海蛎体内营养成分几乎消耗购尽，因而口味不佳，成熟后的海蛎生殖巢内，还容易积聚许多毒素，人们吃了容易中毒。到了九月以后，海蛎已完成了产卵任务，为了使衰弱的身体恢复健康，就专心进食，体质日具充实并逐渐肥腆，特别是贮存了大量的一种叫做“糖元”的营养成分。从十月开始，到次年的三月，糖元达到高峰，也正是在此育肥期间，海蛎体内的另一种物质，甜菜碱的成分也增加了，所以提高了鲜美的滋味。
Isaac Asimov说“凡味美，必伤身”（The first law of dietetics seems to be : if it tastes good,it''s bad for you）, 呵呵，看来海蛎或可例外，不若此时叫上一碗干海蛎煮汤？一起噤声大吃如何。
注：本文以海蛎代牡蛎，其实前不确切，有的河口内湾还有人工养殖。
牡蛎种类很多。据统计，全世界已发现的就有 100多种，分布于热带和温带，我国沿海，牡蛎分布很广，渤海，黄海至南沙群岛均产，约有20种。河口内湾还有人工养殖，牡蛎又有人工养殖和天然生殖之分。根据宋代梅尧臣的记载，宋时人们不仅知道食用牡蛎肉，而且沿海渔民已经从事“插竹养蚝”，在海滩上养殖牡蛎了，人工养殖历史可谓久矣。我国沿海已进行养殖的牡蛎有：长牡蛎、褶牡蛎、近海牡蛎、大连湾牡蛎、长江牡蛎和密鳞牡蛎等
