淀粉合成酶 starch synthase
以腺苷二磷酸葡萄糖（ADPG）为葡萄糖的供体，是对葡糖聚合体，通过糖基（glycosyl）转移而催化α－1，4-糖苷键的延长作用的酶。EC2．4．1．21。此外，ADPG是通过葡糖-1-磷酸+ATP→ADPG＋ppi的酶反应（葡糖-1-磷酸腺苷酰转移酶（EC2．7．7．27）而形成。有与淀粉粒结合的颗粒性和可溶性二种。粳型（直链淀粉20％，支链淀粉80％）的玉米和水稻的合成酶是颗粒性的，在糯型种子（支链淀粉100％）中，几乎全部活性是存在于可溶性部分，在淀粉粒内认为仅有很少的活性，在菠菜的叶绿体中，存在有可溶性和颗粒性的淀粉合成酶。当这个酶发挥作用时，作为葡萄糖接受体，必须有葡萄糖聚合体存在。从植物含糖原量高的甜玉米种子得到的可溶性酶，只能以支链淀粉和糖原作为葡萄糖的受体。烟草叶绿体的可溶性酶，能以支链淀粉、糖原和加热淀粉粒的任何一种作为受体。而马铃薯块茎的可溶性酶只能以淀粉粒作为受体。具有普通淀粉组织的颗粒性淀粉酶，能以增加的麦芽低聚糖（葡萄糖2）作为受体，因此淀粉合成酶可认为能催化下列反应：
（葡萄糖）n＋1＋ADP（n＞2，颗粒性酶）
作为葡萄糖的供体，除了 ADPG外，尿苷二磷酸葡萄糖（UDPG）也具有此作用，但一般 UDPG的转换率远比 ADPG为低。认为淀粉的合成，在合成酶的反应阶段上是不能调节的，而在ADPG供给阶段上才受到调节。例如已知从菠菜叶绿体得到的ADPG-焦磷酸化酶，通过光合成的还原型戊糖磷酸支路中间体化合物，而受到了显著的促进（60.15倍）。颗粒性淀粉合成酶，一般可被钾活化。