干贝酥鸭
【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类 山珍 禽蛋
【原料】
填鸭1只（约2500克）。干贝25克，鸡脯肉200克，鸡蛋2个（只用蛋清），鸡汤100克，生菜250克。精盐10克，白糖10克，花生油1500克（实耗150克）。料酒葱、姜、椒盐、淀粉少许。
【制作过程】
1、将鸭子从背部劈开，取出内脏，将鸭头、鸭颈、翅膀、爪子全都剁去，用清水洗净鸭体，抹上精盐、白糖、料酒置于盘中，腌两分钟后，加入葱段、姜块，放进蒸锅蒸2小时左右，取出挑去葱姜，待鸭子晾凉后，拆去骨头，备用。
2、将干贝去筋、洗净，置于一小碗内，注入鸡汤，放进蒸锅，蒸1小时左右，取出滗去汤，将干贝搓散备用。将鸡脯肉剁碎，火腿亦剁碎。取10克搓散的干贝同鸡脯肉末加少许鸡蛋清及淀粉搅匀。将其余鸡蛋清和淀粉置于一碗内，搅打成蛋清糊。
3、将去了骨的鸭体内外均匀地抹上干贝鸡脯肉末，并将其余15克搓散在干贝均匀地撒在上面；在鸭体外表面均匀地撒上火腿末。将这样处理好的鸭子放入蒸锅，蒸10分钟左右取出晾凉。
4、在晾凉的鸭子上均匀地撒一层干淀粉。坐锅于火上，注入花生油，烧至九成热，将鸭子放入，炸至金黄色捞出，置于案板上，顺鸭体竖切两刀，然后再横切成长条，整齐地码放在盘中，撒上椒盐，用摘洗干净的生菜围边。
