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茯苓饼

王朝百科·作者佚名  2009-11-06
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茯苓饼,又名茯苓夹饼,是北京的一种滋补性传统名点,且此饼当推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼,中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁,其形如满月,薄如纸,白如雪,珍美甘香,风味独特。

关于茯苓饼的制食法,早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载:“茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎熟。”不过这种蜡煎的饼并不好吃。待到了清初,有人提出“糕贵乎松,饼利于薄”的主张,于是,后来的饼就越来越薄。

因为滋补性强加上慈禧爱吃,所以身价百倍。凡到北京的外地人,大都要到王府井买几盒带回去,以馈赠亲友。

慈禧为什么晚年特别爱吃茯苓饼呢?传说北京城外的香山有个法海寺。早年寺内的老方丈素有“老寿星”之称。多少年来到此进香的人,就听说老方丈已九十九岁了。若问他到底多大岁数,他连自己也说不清了。但是老方丈精神特好,每天除了坐禅、练功,就是上山采药

。他除了吃松子,便是吃自己亲手烙的不知名的小圆饼儿。

这一年,慈禧在香山行宫养病,眼看自己年纪大了,现在又得了时常犯的心疼病,使她日夜烦忧,生怕自己活不成了。御医看她的病,并没有多大起色。有人劝她向法海寺老方丈求医,也许有好办法。慈禧哪肯放下老佛爷架子!还是叫人用轿子将老方丈抬进了香山行宫。慈禧还算客气,先让左右善待了客人,老方丈才向太后进献自己亲手制作的圆饼数枚,让她服用。方丈走后,慈禧连吃三枚,便觉精神清爽许多。三天过后,心疼病一扫而光。这时候,她才觉得小圆饼必有奥妙。要不,老方丈为何如此高寿?自己又何以“药”到病除呢?于是在心中盘算着:应该躬身下问,自己亲访老方丈才是。一来略表谢意,二来倘若探个长寿之方,岂不更好?次日清晨,慈禧只带一二随从来到了法海寺。一进庙门,但闻奇香冲鼻而来。她也不让随从声张,径自走向方丈禅房。这才发现老方丈正在烙制自己前日吃过的小圆饼呢。见太后驾临,方丈急忙迎接。慈禧好生慰问一番,方才请教此物底细。老方丈说:“人生在世不求仙,五谷百草保平安。此饼乃是老衲所采茯苓所制,名曰‘茯苓饼’,有养生健身奇效。”说着说着,他又取来自己采集之物给太后观看。太后连声称赞,并熟记在心。慈禧回京之后,把御医和御膳房名厨叫来,如此这般一说,限令他们试制“茯苓饼”。时隔不久,精美饼食即奉献于太后面前了。御医研讨后的制作方法,被载入太医院“仙方册”中。御膳房制作“茯苓饼”的名厨也得到了重赏。据一些在慈禧太后身边服侍多年的人回忆说,老佛爷自从经常进食“茯苓饼”后,还真的返老还童了。她不仅很少犯心疼病,而且头发也由白变黑了。

小小圆饼竟如此神奇,到底饼中的茯苓有何好处?原来茯苓是山区产的多孔菌。人吃了有安神、益脾、利水、渗湿诸功能。治脾虚、失眠、心悸、水肿更佳,对妇女及老年人滋补最好。如此说来,老佛爷慈禧太后的喜食是不无道理的

一:

【原料】(1 200只成品) 皮精白面粉1.25公斤淀粉5公斤 /其中馅料:绵白糖18.75公斤核桃18.75公斤蜂蜜9.25公斤桂花1.25公斤

专用工具 特制茯苓饼烘模一副,即两块圆形铁片,一端有绞链相连,另一端装有钳柄,模直径为13厘米,模内刻有凹形花纹。

制作方法 1.制饼皮:将面粉与淀粉调成糊,稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热,里面抹点油,用匙勺入面糊少许,马上将模具合拢数秒钟,将面糊压成薄圆片,然后开启模具,取出已烘熟的饼皮。

2.制馅:将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶,并使其蒸发一些水分,增加粘度,然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成。

3.成型:取馅40克放在已摊平的饼皮上,在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸,且以馅为主。

注意事项 烘饼皮要快,不能烘焦,要保持雪白色泽,馅不可铺得太满,需留出1厘米左右边缘。

二:

【来源】经验方

【原料】茯苓细粉米粉白糖各等份

【制作】上3味加水适量,调成糊,以微火在平锅里摊烙成极薄的煎

饼。

【用法】可经常随量吃。

【功效】健脾补中,宁心安神。适用于气虚体弱所致的心悸、气短、

神衰、失眠以及浮肿、大便溏软等。

 
 
 
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