【菜谱名称】青鱼秃肺
【所属菜系】上海菜
【菜谱功效】明目调理
【制作材料】主料：青鱼肝(250克)
辅料：冬笋(25克) 青蒜(10克) 淀粉(蚕豆)(5克)
调料：黄酒(15克) 酱油(20克) 白砂糖(10克) 姜(1克) 味精(1克) 醋(3克) 香油(5克) 小葱(5克) 猪油（炼制）(25克)
【制作工艺】1. 取青鱼的鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线，洗净，沥去水分，一切两半，大的可切三四块，勿切得过小；
2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到七成热时，下入葱段爆出香味，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下；
3. 再烹入黄酒，加盖焖3～4 秒钟，加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片，烧制；
4. 待烧开后，端到小火上烧3 分钟左右，见鱼肝已熟时，如汤内油质过多可用铁勺滗出，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。
【工艺提示】1. 如发现鱼肝上有青蓝色的胆汁，可用刀割去，以免有苦味；
2. 勾芡时，要晃动炒锅，不能用铁勺下锅搅碎，以保持肝块的完整。
【菜品口感】口味：咸鲜味
此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。
【食谱营养】冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
【食谱相克】冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
【历史文化】“青鱼秃肺”是上海老正兴菜馆所独创的冬令名菜。在清朝末期，上海菜馆所经营的青鱼菜肴，都以肉段切成块，经红烧后，装盘出售，或者另加衬料烧汤，如“炒鱼豆腐”、“炒鱼粉皮”之类，作便菜供应。随着上海商业的发展，各种商店老板为了拉生意，经常上饭店设宴请客，因而对菜肴的要求越来越高，饭店经营者也不断研究，不断增加各式新颖的菜肴品种满足消费者的需要。这样就出现了“红烧全鱼”、“红烧青鱼肚裆”等整条鱼或整段鱼肉制做的菜肴。民国初期，上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝，常在老正兴菜馆就餐，他特别喜爱该店制做的青鱼菜肴。有一次他对该店厨师提出说：“青鱼肉鲜美绝嫩确实好吃，青鱼鱼肝既然能制贵重补品药物，能否将它制做菜肴？”不久饭店厨师便取用约4 公斤重青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成了菜肴，名为“青鱼秃肺”。由于“秃肺”含有大量纯鱼肝油，经热稍煎，加酱油、酒、糖等调味烹制后，它嫩而细腻，油而不腻，嫩如猪脑，加上青鱼肝，补肝明目，食之具有强健身体之功效，故不久就闻名于市，到30 年代就成为“老正兴”最著名的菜肴之一。
【营养成分】·热量 (362.92千卡)
·蛋白质 (3.21克)
·脂肪 (30.00克)
·碳水化合物 (19.34克)
·叶酸 (6.00微克)
·膳食纤维 (0.53克)
·胆固醇 (23.25毫克)
·维生素A (27.08微克)
·胡萝卜素 (122.70微克)
·硫胺素 (0.05毫克)
·核黄素 (0.07毫克)
·尼克酸 (0.70毫克)
·维生素C (2.94毫克)
·维生素E (1258.78毫克)
·钙 (36.88毫克)
·磷 (67.37毫克)
·钾 (109.77毫克)
·钠 (1244.25毫克)
·镁 (37.80毫克)
·铁 (2.47毫克)
·锌 (0.41毫克)
·硒 (0.67微克)
·铜 (0.04毫克)
·锰 (0.46毫克)
