菜谱名称 燕 窝 四 大 件
所属菜系 孔府菜
所属类型 地方特色
基本特点 孔 府 菜 是 我 国 典 型 的 官 府 菜 ﹒ 其 做 工 精 细 ﹐ 善 于 调 味 ﹑ 讲 究 盛 器 ﹐ 烹 调 技 法 全 面 ﹒ 在 诸 多 技 法 中 ﹐ 尢 其 以 烧 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒 见 长 ﹐ 其 风 味 特 色 清 淡 鲜 嫩 ﹐ 软 烂 香 醇 ﹐ 原 汁 原 味 ﹒ 自 制 的 “ 三 套 汤 ” ﹐ 对 孔 府 菜 的 鲜 香 味 醇 ﹐ 有 著 重 要 的 功 力 ﹒
基本材料 燕窝万字金银鸭块﹕水发燕菜100克﹐白煮鸭1只约750克﹐瘦火腿100克﹐鸡里脊100克,鸡蛋清2个﹒
燕窝万字金银鸭块﹕火腿切末﹐加蛋清调匀﹐剩余的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨头﹐切成长方形块﹐鸡里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑精盐搅成鸡料﹐摊在抹了油的盘子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分钟﹐剔去“万”字的其余部分﹒将鸭块﹐火腿片相间排在碗内﹐加三套汤及调料蒸60分钟﹐滗汁扣入钵内“万”字摆在上面﹒燕菜治净在“万”字周围﹒三套汤烧开去沫注入钵内即成﹒
燕窝寿字红白鸭丝﹕鸭脯﹑板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黄﹑调料搅拌成黄料子﹐蒸10分钟取出﹐切末加蛋清调均匀﹔其余加蛋清﹑三套汤和调料搅拌成鸡料﹒燕菜治净控水﹐撕成丝状﹒将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块﹐并在红﹑白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形﹐划出“寿”字﹐填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块﹒三套汤烧开去入钵内即成﹒
燕窝无字三鲜鸭丝﹕鸭脯切成丝﹔海参﹑荸荠切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清调匀﹔鳜鱼肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑调料搅成鱼料﹐取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形﹐划成“无”字﹐填入豆泥﹔其余加入海参﹐荸荠﹑海米拌匀﹐制成丸子﹐蘸匀脯丝﹐蒸10分钟﹐将鸭丝丸放钵体内﹒燕菜制净撕成丝﹐摆在鸭丝丸上﹐“无”字放其上﹒三套汤烧开去沫注入钵内即成﹒
燕窝疆字口蘑肥鸡﹕鸡里脊去筋与肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套汤拌成鸡料﹐口蘑一片为二焯水控干﹐香菇切末加蛋清调匀﹐燕菜治净撕成丝﹒白煮鸡拆去骨头﹐撕碎加料酒﹐精盐腌入味﹔将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上﹐余料摊在抹了油的盘内成圆形﹐划出“疆”字﹐填入香菇末﹐上笼蒸10分钟﹐将蒸好的肥鸡改成小象眼块﹐再蒸8分钟﹐扣入钵﹔“疆”字放在鸡块上﹐口蘑燕菜摆四周﹐三套汤烧开去沫﹐注入钵即成﹒
