清蒸重口鱼
〔主料辅料〕
新鲜重口鱼1 条750 克
食盐20 克
姜末5 克
水发香菇25 克
香油15 克
水发兰片25 克
香菜30 克
熟火腿25 克
醋15 克
猪肥膘50 克
胡椒粉5 克
葱段25 克
酱油25 克
姜10 克
料酒25 克
〔烹制方法〕
1.将鱼去鳃，剖腹除内脏，清洗干净，放进开水锅一烫捞出，用凉水刮
洗去黑皮，从头至尾一剖两片，两面打上柳叶花刀，两腹相靠，放入鱼盘内。
将香菇、火腿、兰片、肥膘肉分别切成丝。
2.在鱼身上摆上香菇、火腿、肥膘肉、兰片丝，放葱段、姜片。碗内加
清汤100 克
，放入料酒、食盐、味精，轻轻浇在鱼身上，上笼用火蒸约15 分钟后取
出，拣去葱、姜。
3.将蒸过鱼的原汤入锅，注入50 克
鸡汤，加胡椒粉烧开，淋香油，另备毛姜醋蘸食之。
〔工艺关键〕
1.鱼盘放竹筷2 根，鱼置筷上，鱼与盘底形成空间，便于蒸气流通，缩
短加热时间且受热均匀，鱼肉鲜美。
2.毛姜醋，由生姜末、酱油、醋、香菜调制而成，为西北习惯称呼。
〔风味特点〕
1.重口鱼是黄河上游和洮河流域出产的一种地方名鱼。此鱼肉质洁白细
嫩，滋味鲜美，因口唇重叠而名。其产量不多，故历来被视为珍品。用重口
鱼所制名撰佳肴很多，如“糖醋重口鱼”、“干烧重口鱼”等等，兰州附近
黄河两岸和洮河两岸一带，则以清蒸而脍炙人口，据说此菜始于唐代，相继
千年。
2.天宝年间，今宁夏回族自治区保安族东乡族撒拉族自治县所在的积石
山一带，为吐蕃侵占。每年庄稼收割之时，当地农民辛勤耕作的庄稼，“辄
被吐蕃获之”。副丞相舒哥大夫，遣河西节度使王忠率兵伏于积石山两侧，
视吐蕃抢压庄稼之际，从其后夹而击之，使吐蕃军无一人得返。自此，吐蕃
不敢犯两鄙。当地人民欢喜若狂，自动人河中捉重口鱼慰食王忠所率将士，
传为千古美谈。