提蓝鱼
〔主料辅料〕
草鱼一条750 克
猪油75 克
水发香菇100 克
葱白50 克
水发冬笋100 克
生姜50 克
水发海带75 克
料酒50 克
水发银耳1 朵
味精0.5 克
熟火腿100 克
盐4 克
水淀粉25 克
白胡椒面0.2 克
番前酱75 克
白糖40 克
蒜10 克
〔烹制方法〕
1.将火腿、冬菇、葱10 克
、生姜20 克切成5 厘米长的丝，其余葱姜拍松，加水浸泡成葱姜汁。
2.草鱼刮鳞，去鳍、鳃，剖腹去内脏洗净。鱼头鱼尾取下，柳透洗净备
用。鱼顺背剖开，把肉剔下。鱼骨完整烫熟备用，鱼肉去皮，片成5 厘米木
的方片30 片，放盆内加料酒、葱、姜汁、盐拌匀，腌30 分钟。
3.每张鱼片上放上各种丝，卷成10 毫米粗的卷，用海带丝扎紧，做完后
将鱼卷摆在大鱼盘中成花篮形，前后放鱼头、鱼尾，用鱼骨做成弧形的篮柄，
嵌在鱼卷两旁，中间放上银耳，撒上火腿末，上笼蒸30 分钟取出。
4.锅放火上，加猪油烧热，放蕃前酱炒出红油，加鸡汤300 克
、盐、白糖、料酒烧开，用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在鱼卷上。
〔工艺关键〕
1.银耳蒸熟放在提篮中间为花，中间撒火腿末为花蕊。
2.此为象形菜，要求工艺精致，造型优美。
〔风味特点〕
“提篮鱼”以形而名，鲜香爽嫩，味略酸甜，是我国烹坛享有盛名的风
味花色菜肴。据（山东特产风味指南）载有“花篮鱼”，是“孔府传统烤菜”，
即“将鳜鱼反正两面切上刀口，正面抹上一层软面皮，上烤炉慢慢烘烤。”
“提篮鱼”也称“花篮鱼”，各地烹制不尽相同，但其声誉很高。1983 年，
兰州一级厨师栾志明，在全国名厨师表演鉴定会上烹制的“提篮鱼”，为各
地厨师刮目相看，称赞不已。