锅巴粉炸鳝段
〔主料辅料〕
大活鳝1000 克
锅巴200 克
鸡蛋2 个
盐1 克
面粉30 克
胡椒面0.2 克
猪油20 克
香油20 克
湿淀粉20 克
〔烹制方法〕
1.将鳝鱼宰杀，出骨后洗净血污，剞上裹衣花刀，切成15 厘米长的段放
在盘中，加料酒、胡椒面、盐拌匀。
2.锅巴用油炸成淡黄色，沥干油，放案上压成小粒；鸡蛋打在碗内加面
粉、湿淀粉搅成鸡蛋糊。
3.锅内加油烧至五成热，将鳝鱼段沾上蛋糊，拍上锅巴粉放入炸凝固捞
出。油温升至七成热时再下入炸成金黄色捞出，用刀斜切成2 厘米长的块，
整齐装在盘中，淋上香油即成。
〔工艺关键〕
1.锅巴不干，不易炸酥，食时顶牙。炸锅巴时，油量宜宽，油温要高，
炸至酥、脆，才能保证菜的质量。
2.可用面包粉代替锅巴粉，风味亦佳。
〔风味特点〕
“锅巴粉炸鳝段”是甘肃传统名菜，外酥脆，里鲜香，常作宴席行件，
为佐酒佳肴。