烧鱿鱼
〔主料辅料〕
水发鱿鱼500 克
味精0.3 克
水发兰片40 克
葱30 克
酱油25 克
姜2 克
盐3 克
蒜10 克
料酒10 克
湿淀粉40 克
熟猪油150 克
〔烹制方法〕
1.将水发鱿鱼切成5 厘米见方的块，用开水分一下沥干水分。水发兰片
切片。葱切马蹄形。
2.锅内加油75 克
，葱、姜、蒜炝锅，加肉汤75 克、酱油、盐、料酒，倒入鱿鱼、兰片烧
入味，加味精，用湿淀粉勾芡，加明油25 克
即成。
〔工艺关键〕
鱿鱼涨发：先将干鱿鱼的须剪掉，放人4O～50℃的温水中加碱（鱿鱼500
克
加碱100 克），使其完全回软，将就鱼身上的黑皮刮掉，顺长切成两片，
连碱水一起倒入锅内，在旺火上烧沸，顿火2～3 次，发至透亮时，将鱿鱼捞
入盆内，连续更换温水保持在40℃以上，换水时稍加一点碱，发至完全涨开，
手捏有弹性，平滑柔软，呈黄白色，鲜润透亮为好，用温水冲洗，除净碱味
即可使用。
〔风味特点〕
1.鱿鱼，学名枪乌贼，胴部比乌贼细长，末端呈长棱形，再加上那菱形
的肉质鳍，分列胴体的两侧，倒过来看像一只标枪头，故名枪乌贼。鱿鱼可
食部分达98％，肉质细嫩，味道鲜美，质量上远超乌贼，被列为海八珍之一。
2.鱿鱼100 克
中含蛋白质15 克、脂肪0.8 克、糖类24 克，维生素A230 国际单位，维
生素B10.08 毫克
，维生素B20.08 毫克，尼克酸24 毫克，还含有微量元素、无机盐，含
胆固醇265 毫克
，营养全面丰富，是低脂肪、含维生素A 较多的食物。
3.“烧鱿鱼”汁红味厚，鲜美可口，是甘肃传统名菜。