雪峰驼掌
〔主料辅料〕
驼掌2 个
火腿50 克
冬菇50 克
面粉50 克
葱段10 克
鸡腿4 只
猪蹄4 只
鲜姜10 克
花椒2 克
胡椒粉3 克
食盐12 克
料酒30 克
〔烹制方法〕
1.驼掌洗净，下开水锅内煮约4 小时，捞出除去骨头。鸡腿、猪蹄去毛，
刮洗干净，用刀顺长剖为两瓣。火腿洗净，切象牙块。冬菇去蒂，洗去泥沙，
切窝刀片。
2.锅坐火上，将猪蹄、鸡腿、驼蹄下入锅内，注入开水煮沸，再下入葱
段、鲜姜和花椒，然后改温火炖烂。将驼掌改窝刀片，放入锅内，冬菇片上
压火腿，加食盐5 克
，再加料酒，上笼蒸透，使其入味。
3.鸡蛋清打入碗内，打发成高丽糊，加入面粉，再加胡椒粉和剩余的食
盐搅拌均匀，在大托盘四周堆成雪峰状，上笼蒸约5 分钟，将驼掌翻扣托盘
中央，然后用锅内肉汤挂白汁，浇驼掌上即成。
〔工艺关键〕
1.驼掌下锅，注入开水，以淹过驼掌为宜。
2.火温炖烂，约需3 小时以上。
3.盛蛋清的碗必须洁净，不能带油、盐、碱及生水，顺一个方向抽打，
成形后插入一根筷子不倒立定即成。
〔风味特点〕
1.雪峰驼掌，是敦煌地方名肴。敦煌石窟的彩塑和壁画历史悠久，世界
闻名。雪峰驼掌以“八珍”人馔，把终年积雪的祁连山峰再现于餐桌，使人
刮目相看。石窟与驼掌，被誉为“敦煌二绝。”
2.敦煌人民向以好客著称。据《三国志·慈仓传》记载，早在三国时代，
敦煌太守慈仓，对西面来的商旅，“皆劳之”，有到敦煌贸易的，“官为平
取，辄以府见物与共交市”，事毕回去，派人护送出关。如果还想到长安、
洛阳，就发给“过所”（通行证）。由于他妥善而热情地安排了西域各民族
和各国商旅的贸易活动，各族人民无不称其德惠，敦煌厨师为款待来客，用
被誉为“八珍”之一的驼掌烹制此菜。形如雪峰，构思新颖，选料严谨，制
作精细，色、香、味、形俱佳，来敦煌一游，只观石窟；不食“雪峰驼掌”
将引为终身憾事。
