酸辣里脊
〔主料辅料〕
生猪里脊250 克
干辣椒5 个
酱油25 克
醋25 克
大蒜5 克
食盐5 克
花椒2 克
姜末5 克
水淀粉250 克
葱白10 克
〔烹制方法〕
1.将里脊除去筋膜，改刀为1.5 厘米大的方丁，加熟猪油10 克
，酱油5 克，姜末和花椒粉各少许，用水淀粉200 克搅拌成硬糊状。
2.用水淀粉25 克
加清汤100 克，食盐2 克，酱油20 克，调成汁水。葱白切马耳形，蒜切
片，辣椒泡软切条待用。
3.炒勺置火上，加入熟猪油1000 克
，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后涝出，用
手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）。待油温升至八成热时，炸至熟透。
视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用。
4.炒勺内留油30 克
，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋25 克烹炝，然后将兑好的汁水倒入，
待开起后，加明油10 克
，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可
盛盘上桌。
〔工艺关键〕
1.里脊重油，使之外酥里嫩。
2.接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味。
〔风味特点〕
1.周代“八珍”之一叫“捣珍”，《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、
鹿、之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤，
柔其肉。”这道珍品所用的主料“脄”，就是牛、羊、麋、鹿、的里脊肉，
烹制时反复捶打，去掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。
追本溯源，“酸辣里脊”是由“捣珍”发展而来。至于此菜的酸辣汁，历史
悠久。战国时，吴地已有酸辣羹，而且远近闻名。
2.”酸辣里脊”以口味和原料合名，是大西北地方风味传统名菜。甘肃
天水厨师烹制的“酸辣里脊”，酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作，
里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。
