捆子肉

王朝百科·作者佚名  2010-02-07
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捆子肉

〔主料辅料〕

五花猪肉400 克

湿淀粉20 克

千子米50 克

熟火腿50 克

水发香菇50 克

水发兰片50 克

水发海带80 克

水发木耳40 克

酱油40 克

料酒20 克

猪油500 克(耗50 克)

盐4 克

葱段15 克

生姜末3 克

蒜末20 克

〔烹制方法〕

1.将五花肉洗净,煮五成熟捞出,抹上酱油10 克

,用油炸成深红色。

2.将五花肉片切成5 厘米长、3.5 厘米宽、6.6 毫米厚约40 片,火腿、

兰片切成同样大小的薄片,千子米泡软片18 厘米长的丝。

3.在两片五花肉中间整齐地叠上火腿、兰片、冬菇、木耳、千子米,两

头用海带捆上,共做20 捆,皮朝下放在蒸碗中,加清汤50 克

,盐3 克,酱油15 克,料酒10 克,压上葱段、生姜片,上笼蒸烂取出,

去掉葱、姜、扣在盘中,原汤滗在锅中。

4.锅中加清汤150 克

烧开,加料酒、盐,用湿淀粉勾芡,浇在肉上。锅中加猪油40 克烧热放

入蒜末炸出香味,浇在菜上即成。

〔工艺关键〕

捆子生坯,要大小厚薄整齐划一,肉皮朝下加在碗内,蒸至软烂,约费

时2 小时左右。

〔风味特点〕

“捆子肉”是甘肃传统名菜。相传明代肃靖王驻节兰州,钟爱美食,一

次他在万寿官宴请幕僚,厨师制作此菜,上席后请客人品尝命名,席问客人

觉得味美,形似捆子,便命名为捆子肉,后几经改进流传至今。

 
 
 
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