肉末烧响皮
〔主料辅料〕
水发猪响皮400 克
净瘦肉30 克
水发木耳30 克
盐4 克
味精0.3 克
料酒20 克
葱丁30 克
生姜末3 克
湿淀粉30 克
酱油35 克
食油75 克
〔烹制方法〕
1.将水发猪响皮片成6 厘米长、2.5 厘米宽的坡刀片，瘦肉切成末。
2.锅内加肉汤300 克
、盐2 克，投入猪响皮偎2～3 分钟捞出，沥干水分。
3.另起锅加食油50 克
烧热，倒入肉末炒至变色，加酱油、葱末、姜末炒匀，加肉汤200 克、
盐、味精，用小火将响皮烧入味后改用旺火，用湿淀粉勾浓芡，加食油25
克
，翻匀盛盘即成。
〔工艺关键〕
响皮由猪肉油炸而成，用时用温水泡发，加碱少许，漂净油腻，若有变
质异味，不可再用。
〔风味特点〕
“肉末烧响皮”选用净猪瘦肉和响皮同烹，营养互补，口味交融，颜色
银红，光绵柔软，是兰州地区传统的家常名菜。
