油爆驼峰
〔主料辅料〕
驼峰1250 克
蒜末50 克
湿淀粉40 克
香菜50 克
熟猪油400 克
酱油15 克
料酒50 克
食盐3 克
葱丁50 克
味精2.5 克
姜丝5 克
胡椒面1 克
〔烹制方法〕
1.将驼峰用温水泡6 小时，修去杂物，洗净，放锅煮3 小时捞出，再用
凉水冲洗干净，切成1 厘米厚的片，两面刻上直花刀，然后改成1 厘米见方
的丁，放开水锅内加料酒25 克
氽两次，捞出沥干水分，加湿淀粉20 克拌匀。
2，香菜摘洗干净，切成1 厘米长的段。
3.酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤150 克
兑成汁。
4.锅内加猪油烧六成热，将驼峰下入，滑散倒漏勺内控油。锅内留油50
克
，放葱、姜、蒜炝锅，倒入兑汁爆起，再倒入滑好的驼峰，颠匀后盛入
盘内，撒上香菜即可。
〔工艺关键〕
1.本菜“爆”法特别。驼峰煮熟，不烫也不炸，用高温底油快速炒散，
控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成。
2.加工驼峰的刀工要求严格，花刀刻成块，切成丁，其厚薄、粗细、大
小、长短必须一致。
3.芡汁不可过多，以包住主料和配料为准。
〔风味特点〕
1.驼峰为古代“八珍”之一。唐代诗人白居易在《轻肥》诗中有“樽垒
溢九酿，水陆罗八珍”之句。“八珍”即八种珍贵难得的食物，其说不一。
《周礼·天宫·膳夫》载“珍用八物”，郑玄注云：“珍，谓淳熬、淳毋、
炮豚、炮豚、捣珍，渍、熬、肝也。”陶宗仪《辍耕录》载：“所谓八珍，
则醒醐， 吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”而
后则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍”。其
中提到的“驼乳麋”即驼峰。
2.“油爆驼峰”是晋朝安隆年间，西凉王李暠离敦煌居酒泉时，酒泉厨
师为李暠烹制的一味佳肴，距今已1500 多年，流传甘肃各地。历经各地名师
巧手不断改进提高，烹制愈为精细，刀工愈为讲究，已远非当年李凉公所食
可比。
3.此菜，注重火候，油温适度，色泽银红旺油包汁，滋味鲜美，是西北
地区具有独特地方风味的珍品。
