紫果羊肝
〔主料辅料〕
羯羊肝300 克
羊网油200 克
鸡蛋清40 克
姜片5 克
植物油500 克
胡椒粉1 克
食盐2 克
香油25 克
料酒25 克
椒盐25 克
葱丝25 克
水淀粉40 克
〔烹制方法〕
1.将羊肝洗净，去筋膜，用刀切成丝，加入食盐、葱丝、姜丝、胡椒粉、
料酒拌匀。
2.将网油用温水洗净，揩干水分。用水淀粉制成糊，然后将网油铺在案
板上，抹匀淀粉糊，把切好的肝丝放在上面，卷成5 分粗的条，上笼蒸三分
钟取出。
3.将蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”，将蒸好的羊肝卷挂
上糊。
4.锅置火上，将植物油烧约六成热，将羊肝卷再放入油锅，炸至色泽黄
亮时出锅，淋香油，改刀盛盘，随椒盐、蒜片、香菜上桌。
〔工艺关键〕
1.盛蛋清的容器必须净洁，无油、盐、碱、脏物及生水。顺同一方向搅
打蛋清，使其泡沫由粗变细，直至如奶油状，立筷不倒为准。
2.“高丽糊”膨胀性很大，羊肝卷挂糊时要厚薄适当。挂糊过厚，主料
会膨胀过大过厚，挂糊太薄则不酥松。
3.羊肝卷下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以
免炸出双色来。将主料炸透后，要逐个捞出，再用热油重炸一次，才能使主
料外酥松，里鲜嫩，颜色一样。
4.用于炸羊肝卷的500 克
植物油，实耗100 克，应过滤干净，留作它用，或下次再用。
〔风味特点〕
1.羊肝是羊杂碎中营养价值最高的部分。远在上古，羊肝就为古人所喜
食，《礼记·内则》、《盐铁论·散不足》等古代文献对羊肝的食用皆有记
载。北魏高阳太守贾思勰《齐民要术》“肝炙”载：“牛羊猪肝皆得脔长2
厘米，宽2 厘米，亦以葱盐鼓汁腩之，以羊络肚脂裹，横穿灸之。”而今
的“紫果羊肝”实古菜翻新。
2.“紫果羊肝”是西北地区一味传统地方名菜。此菜选用新鲜羯羊肝，
因在这种肝上有一块小指甲盖大的紫斑，形状象果，因而得名。其特点是：
色泽红黄，皮酥质嫩，香气四溢，口味独特。
