河西酥羊
〔主料辅料〕
羊前腱肘肉l 副
香菜1 碟
鸡蛋4 个
独头蒜1 个
熟猪油750 克
酱油50 克
水淀粉75 克
苹果2 枚
面粉25 克
食盐2.5 克
葱段25 克
料酒50 克
鲜姜片25 克
甜面酱2 碟
花椒2.5 克
椒盐面1 碟
〔烹制方法〕
1.把羊肉剔骨，用凉水漂洗干净，换水浸泡片刻，入锅煮沸，撇净血沫，
视三成熟时捞出，晾凉，改成10 厘米见方的大块。
2.将熟羊肉块装大碗内，压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、
食盐和浇羊肉汤200 克
，上笼蒸约20 分钟。
3.鸡蛋打入碗内，加淀粉75 克
，面粉25 克，熟猪油25 克，搅拌成糊。
4.锅坐火上，加熟猪油烧热，然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊，下油锅
内，炸至金黄色，改刀切成条块，放入盘内，配甜面酱、椒盐，香菜碟上桌。
〔工艺关键〕
1.宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻。
2.蒸熟羊肉块时，加酱油，盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸。
味淡上桌时可用花椒盐调配。
3.熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，
使其外形美观。
4.挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，
色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中
停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口。
〔风味特点〕
1.“河西酥羊”是古凉州、甘肃、肃州、敦煌等地区的一道古典佳肴，
已流传六百余年。“酥”，本为煎牛羊乳为之，河西自古牧业兴旺，所烹羊
肉松脆味厚，由此得名。本品几经历代商厨改进，以选料考究，调配恰当，
手法独特、制作精细而为人称誉。菜的色、形、味俱佳。
2.“河西酥羊”相传始于明代洪武年间长城的终点——嘉峪关。嘉峪关，
气势雄伟，巍峨壮观，世称“天下雄关”。在修筑城墙、城垛时，曾请了一
位会算的工匠，名叫易开占。此人精通九九算法，不管建筑规模多大，只要
经过他的计算，用工用料十分节省准确。嘉峪关的监事不信，与易开占打赌
说：“你干脆多算出一块砖来，这一块砖，我给你永远放在重关的小楼上，
为你扬名。”修完嘉峪关后一查，建筑所用的砖，刚好多出来一块，这一块
砖至今还放在重关的小楼上，当地群众为庆祝雄关落成，用精堪的技术，烹
制鲜美的羊肉款待易开占，以表彰他的智慧和高超技术，这就是风味独特的
“河西酥羊”的来历。沧桑变迁，古砖犹存。来西北采风者，不可不食“河
西酥羊”，也不可不去参观重关小楼上的这块砖。