河西酥羊
〔主料辅料〕
羊前腱肘肉l 副
香菜1 碟
鸡蛋4 个
独头蒜1 个
熟猪油750 克
酱油50 克
水淀粉75 克
苹果2 枚
面粉25 克
食盐2.5 克
葱段25 克
料酒50 克
鲜姜片25 克
甜面酱2 碟
花椒2.5 克
椒盐面1 碟
〔烹制方法〕
1.把羊肉剔骨,用凉水漂洗干净,换水浸泡片刻,入锅煮沸,撇净血沫,
视三成熟时捞出,晾凉,改成10 厘米见方的大块。
2.将熟羊肉块装大碗内,压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、
食盐和浇羊肉汤200 克
,上笼蒸约20 分钟。
3.鸡蛋打入碗内,加淀粉75 克
,面粉25 克,熟猪油25 克,搅拌成糊。
4.锅坐火上,加熟猪油烧热,然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊,下油锅
内,炸至金黄色,改刀切成条块,放入盘内,配甜面酱、椒盐,香菜碟上桌。
〔工艺关键〕
1.宜选河西羯羊,以三岁羊前腱肘为最佳,其味鲜美,肉质细腻。
2.蒸熟羊肉块时,加酱油,盐不可过量,色宜红不宜黑,味宜淡不宜咸。
味淡上桌时可用花椒盐调配。
3.熟羊肉块,应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分,
使其外形美观。
4.挂糊羊肉块,炸两次最佳。第一次要用温油,炸至主料的外层糊凝固,
色泽一致时捞出。第二次要用高温油,将主料下入炸熟。此法主料在热油中
停留的时间较短,能减少水分的散发而软嫩可口。
〔风味特点〕
1.“河西酥羊”是古凉州、甘肃、肃州、敦煌等地区的一道古典佳肴,
已流传六百余年。“酥”,本为煎牛羊乳为之,河西自古牧业兴旺,所烹羊
肉松脆味厚,由此得名。本品几经历代商厨改进,以选料考究,调配恰当,
手法独特、制作精细而为人称誉。菜的色、形、味俱佳。
2.“河西酥羊”相传始于明代洪武年间长城的终点——嘉峪关。嘉峪关,
气势雄伟,巍峨壮观,世称“天下雄关”。在修筑城墙、城垛时,曾请了一
位会算的工匠,名叫易开占。此人精通九九算法,不管建筑规模多大,只要
经过他的计算,用工用料十分节省准确。嘉峪关的监事不信,与易开占打赌
说:“你干脆多算出一块砖来,这一块砖,我给你永远放在重关的小楼上,
为你扬名。”修完嘉峪关后一查,建筑所用的砖,刚好多出来一块,这一块
砖至今还放在重关的小楼上,当地群众为庆祝雄关落成,用精堪的技术,烹
制鲜美的羊肉款待易开占,以表彰他的智慧和高超技术,这就是风味独特的
“河西酥羊”的来历。沧桑变迁,古砖犹存。来西北采风者,不可不食“河
西酥羊”,也不可不去参观重关小楼上的这块砖。