河西酥羊

王朝百科·作者佚名  2010-02-08
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河西酥羊

〔主料辅料〕

羊前腱肘肉l 副

香菜1 碟

鸡蛋4 个

独头蒜1 个

熟猪油750 克

酱油50 克

水淀粉75 克

苹果2 枚

面粉25 克

食盐2.5 克

葱段25 克

料酒50 克

鲜姜片25 克

甜面酱2 碟

花椒2.5 克

椒盐面1 碟

〔烹制方法〕

1.把羊肉剔骨,用凉水漂洗干净,换水浸泡片刻,入锅煮沸,撇净血沫,

视三成熟时捞出,晾凉,改成10 厘米见方的大块。

2.将熟羊肉块装大碗内,压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、

食盐和浇羊肉汤200 克

,上笼蒸约20 分钟。

3.鸡蛋打入碗内,加淀粉75 克

,面粉25 克,熟猪油25 克,搅拌成糊。

4.锅坐火上,加熟猪油烧热,然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊,下油锅

内,炸至金黄色,改刀切成条块,放入盘内,配甜面酱、椒盐,香菜碟上桌。

〔工艺关键〕

1.宜选河西羯羊,以三岁羊前腱肘为最佳,其味鲜美,肉质细腻。

2.蒸熟羊肉块时,加酱油,盐不可过量,色宜红不宜黑,味宜淡不宜咸。

味淡上桌时可用花椒盐调配。

3.熟羊肉块,应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分,

使其外形美观。

4.挂糊羊肉块,炸两次最佳。第一次要用温油,炸至主料的外层糊凝固,

色泽一致时捞出。第二次要用高温油,将主料下入炸熟。此法主料在热油中

停留的时间较短,能减少水分的散发而软嫩可口。

〔风味特点〕

1.“河西酥羊”是古凉州、甘肃、肃州、敦煌等地区的一道古典佳肴,

已流传六百余年。“酥”,本为煎牛羊乳为之,河西自古牧业兴旺,所烹羊

肉松脆味厚,由此得名。本品几经历代商厨改进,以选料考究,调配恰当,

手法独特、制作精细而为人称誉。菜的色、形、味俱佳。

2.“河西酥羊”相传始于明代洪武年间长城的终点——嘉峪关。嘉峪关,

气势雄伟,巍峨壮观,世称“天下雄关”。在修筑城墙、城垛时,曾请了一

位会算的工匠,名叫易开占。此人精通九九算法,不管建筑规模多大,只要

经过他的计算,用工用料十分节省准确。嘉峪关的监事不信,与易开占打赌

说:“你干脆多算出一块砖来,这一块砖,我给你永远放在重关的小楼上,

为你扬名。”修完嘉峪关后一查,建筑所用的砖,刚好多出来一块,这一块

砖至今还放在重关的小楼上,当地群众为庆祝雄关落成,用精堪的技术,烹

制鲜美的羊肉款待易开占,以表彰他的智慧和高超技术,这就是风味独特的

“河西酥羊”的来历。沧桑变迁,古砖犹存。来西北采风者,不可不食“河

西酥羊”,也不可不去参观重关小楼上的这块砖。

 
 
 
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