松子酿方肉

王朝百科·作者佚名  2010-02-09
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松子酿方肉

[主料辅料〕

猪肋条肉1250 克

梅豆角100 克

葱段10 克

桂皮5 克

精盐10 克

绍酒10 克

味精2 克

肉汤1500 克

净松子仁10 克

鸡蛋2 个

生姜10 克

八角2 个

酱油50 克

白糖50 克

湿淀粉25 克

植物油1000 克

[烹制方法〕

1.在肋条肉中段(方块)用铁叉叉好(皮朝下),放火上将皮烧焦,投

入清水中用小刀刮去焦皮,呈金黄色。将方肉里层片取3/4,切成筷子头小

丁,放鸡蛋2 个,将葱粒、姜粒、精盐、绍酒、湿淀粉、松子仁(斩小粒)

合拌成酿子,另将带皮的1/4 方肉立刀从里层切成1.2 厘米宽的大象眼块,

方肉的外皮保持完整,平放在砧板上。再将酿子倒在里层上,用立刀斩,待

酿子和里层肥肉粘合后,将松仁(5 克

)每个切成二截,撒在酿子上压

2.砂锅上火,放植物油1000 克

,烧成六成热,将酿好的方肉,皮朝下放入油锅,炸片刻。待酿子略硬

时,将皮子翻上,炸至酿子略透,捞出沥油,肉皮向下放在有竹垫的砂锅内,

再放酱油、绍酒、白糖、精盐、八角、桂皮、姜块、葱段、肉汤烧沸,改小

火煨烧,直至肉皮全烂。待汁浓胶粘时,将方肉翻在扒盘内。原汁放味精,

勾芡收汁,浇在方肉上。另将烧好的梅豆角(不带汁)围在方肉四边,即成。

[工艺关键〕

1,猪肋条肉要剔去骨,然后再烹制,必需保持肉皮完整,翻扣在扒盘内、

成菜美观。

2.宜勾“二流芡”,用“跑马芡”法,把汤汁、调料下好,再用水淀粉

勾芡。淀粉浆要稀稠适度,加粉浆太稠,下锅后易出现粉疙瘩,太稀,则使

菜肴的汁液变多,不符合质地要求。

[风味特点〕

1.此菜原是用山区吃松子长大的猪肉所制。传说,远在明清时代,百姓

把山区吃松子长大的猪肉送进京城,做为贡品,京都的御厨为皇帝烹制此菜。

后来,因朝廷腐败,民不聊生,百姓反抗上贡,而皇帝仍要吃此肉,厨师们

只好改变烹调方法,用松子仁来酿制肋条肉,其味不逊于吃松子长大的猪肉,

故菜名“松子酿方肉”。

2,此菜色泽红润,汁浓味鲜,肥而不腻,芳香异醇,是古都西安地方名

菜之一。

 
 
 
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