松子酿方肉
[主料辅料〕
猪肋条肉1250 克
梅豆角100 克
葱段10 克
桂皮5 克
精盐10 克
绍酒10 克
味精2 克
肉汤1500 克
净松子仁10 克
鸡蛋2 个
生姜10 克
八角2 个
酱油50 克
白糖50 克
湿淀粉25 克
植物油1000 克
[烹制方法〕
1.在肋条肉中段（方块）用铁叉叉好（皮朝下），放火上将皮烧焦，投
入清水中用小刀刮去焦皮，呈金黄色。将方肉里层片取3/4，切成筷子头小
丁，放鸡蛋2 个，将葱粒、姜粒、精盐、绍酒、湿淀粉、松子仁（斩小粒）
合拌成酿子，另将带皮的1/4 方肉立刀从里层切成1.2 厘米宽的大象眼块，
方肉的外皮保持完整，平放在砧板上。再将酿子倒在里层上，用立刀斩，待
酿子和里层肥肉粘合后，将松仁（5 克
）每个切成二截，撒在酿子上压
2.砂锅上火，放植物油1000 克
，烧成六成热，将酿好的方肉，皮朝下放入油锅，炸片刻。待酿子略硬
时，将皮子翻上，炸至酿子略透，捞出沥油，肉皮向下放在有竹垫的砂锅内，
再放酱油、绍酒、白糖、精盐、八角、桂皮、姜块、葱段、肉汤烧沸，改小
火煨烧，直至肉皮全烂。待汁浓胶粘时，将方肉翻在扒盘内。原汁放味精，
勾芡收汁，浇在方肉上。另将烧好的梅豆角（不带汁）围在方肉四边，即成。
[工艺关键〕
1，猪肋条肉要剔去骨，然后再烹制，必需保持肉皮完整，翻扣在扒盘内、
成菜美观。
2.宜勾“二流芡”，用“跑马芡”法，把汤汁、调料下好，再用水淀粉
勾芡。淀粉浆要稀稠适度，加粉浆太稠，下锅后易出现粉疙瘩，太稀，则使
菜肴的汁液变多，不符合质地要求。
[风味特点〕
1.此菜原是用山区吃松子长大的猪肉所制。传说，远在明清时代，百姓
把山区吃松子长大的猪肉送进京城，做为贡品，京都的御厨为皇帝烹制此菜。
后来，因朝廷腐败，民不聊生，百姓反抗上贡，而皇帝仍要吃此肉，厨师们
只好改变烹调方法，用松子仁来酿制肋条肉，其味不逊于吃松子长大的猪肉，
故菜名“松子酿方肉”。
2，此菜色泽红润，汁浓味鲜，肥而不腻，芳香异醇，是古都西安地方名
菜之一。
