伞把排骨
[主料辅料〕
猪里脊肉300 克
甜面酱25 克
鸡蛋3 个猪排骨6 根
馒头屑200 克
干淀粉50 克
精盐1.5 克
葱段150 克
花椒0.5 克
花椒盐2 克
绍酒20 克
菜籽油1500 克
[烹制方法]
1.将肉片切成6 厘米见方、0.5 厘米厚的大薄片，共12 片，剞花刀纹，
并在肉片正中间用刀尖切一小口，然后放入碗中，用精盐、料酒、花椒渍2
分钟。
2.猪排骨截成10 厘米长的段，逐个用刀将肉刮在排骨的一端约1/2 处，
再用刀尖把肉筋剁断（肉仍要相连），将彩色纸截成10 厘米长，5 厘米宽的
纸条，再按顺长的一半处剪二分宽的纸絮。
3.鸡蛋打入碗内搅散，加干淀粉、面粉、清水25 克
调成硬糊，将排骨有肉的一端插入肉片中间，使肉片搭在排骨上，即伞
把排骨，然后挂匀硬糊，再粘上馒头屑，排放在盘子内。
4.炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，将“伞把排骨”的“把”向
上，逐个下锅，炸至皮硬，呈淡黄色时捞出。待油温升至八成热时，再下入
油锅，复炸成金黄色时捞出，在伞把末端裹上纸絮，并把“伞把”向外，围
放在盘子中，撒上花椒即成，吃时与甜面酱、葱段同时上桌。
[工艺关键〕
1.蘸上馒头屑的“伞把排骨”，应用手轻轻拍一拍，一则可以将余的馒
头屑拍下，二则能使馒头粘附得更牢固，以免炸时脱落。
2.此菜炸两次的要义：第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致；
第二次用高温油，将生料炸熟，因主料在热油中停留的时间较短，能减少水
分散发，成菜外焦里嫩，十分可口。
（风味特点〕
形同雨伞，外焦里嫩，为佐酒佳肴，是陕西省逸县地区的风味菜。
