锅塌鲍鱼盒
〔主料辅料〕
水发鲍鱼.10个 鸡汤 400克
猪瘦肉 .150克 清汤 100克
鸡蛋清 75克 精盐 .6克
葱姜丝 .各5克 味精 .3克
鸡蛋黄 75克 料酒 .4克
精面粉 50克 熟猪油 .100克
香油 .4克
〔烹制方法〕
1.水发鲍鱼洗净，每个片四片，共40片，放勺内加鸡汤、精盐、料酒浸煨片刻，捞出控净水分。
2.猪瘦肉剁成细泥，加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香油搅匀成馅。
3。鲍鱼片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼片，制成鲍鱼盒，厚约1.2厘米。鸡蛋黄放碗内搅匀。 4.炒勺用热油滑好，放入熟猪油75克，烧至六成热，将鲍鱼盒两面沾匀精面粉，再沾上鸡蛋黄液，放勺内先煎一面呈金黄色，再煎另一面也呈金黄色，至八成熟时倒入漏勺沥油。
5.炒锅内加油25克烧熟，用葱姜丝爆锅，烹入料酒，加鸡汤、味精、精盐、鲍鱼盒，用慢火透，淋上香油，拖入盘内即可。
〔工艺关键〕
1.鲍鱼盒的厚度要一致，受热均匀，整齐美观。 2，煎鲍鱼，勺先滑油，油温六成为好，过高，鲍盒表面易焦糊；过低，鲍盒易粘锅。
〔风味特点〕鲍鱼，古称“鳆”，又名石耳、大鲍，俗称“鲍鱼”，或“鲍螺”。因其壳边有九个小孔，故又名九孔螺；生长在石岩之中，一名“石鳆”，鲍鱼不是鱼类，而是一种单壳类软体动物，属腹足纲、鲍科。其肉质细嫩，味道鲜美，在“海味八珍”中独占鳌头，有“海味之冠”的称号。“锅塌鲍鱼盒”将两片鲍鱼中间夹上猪肉泥，经挂糊、油煎、加汤熟。成菜色泽金黄，鲜美醇厚，是山西高级筵席中的上品。
