烧鱼翅
〔主料辅料〕
豆腐皮…………1 张 豆腐…………250 克
玉兰片…………50 克 胡椒粉…………2 克
鲜蘑菇…………50 克 葱末……………5 克
黄花…………100 克 姜末……………5 克
粉丝……………50 克 青蒜……………10 克
水淀粉…………50 克 干淀粉…………5 克
精盐……………2 克 香油……………2 克
味精……………5 克 料酒……………5 克
白糖……………2 克 素汤…………l00 克
[烹制方法］
1.豆腐用刀碾成泥，豆腐皮用温湿毛巾焖软，玉兰片、蘑菇、黄花、青
蒜均切成末。粉丝用沸水泡软待用。
2.取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、
精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。
3.豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮
上，约 1 厘米厚。将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压，然后上笼
蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅”料坯。
4.取铁锅一只，洗净置火上，加入素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、
“鱼翅”，用大火烧沸后，改小火烧火靠，汤汁见稠时，用水淀粉勾芡，淋上
香油，撒上青蒜末即成。
〔工艺关键〕
1.制做“鱼翅”料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以 1 厘米厚为宜。
2.粉丝应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。
〔风味特点〕
此菜形如鱼翅，鲜香软烂适口。