芝麻鱼排
（主料辅料〕
山药…………250 克 水淀粉…………5 克
荸荠……………50 克 味精……………1 克
精盐……………2 克 香油……………10 克
芝麻……………50 克 番茄酱…………50 克
姜汁……………2 克 花生油………1000 克
花椒盐…………50 克
〔烹制方法〕
1.山药洗净去皮，蒸熟后碾成细泥放入碗内，荸荠去皮斩成细末，放入
装山药的碗内，加入精盐、味精、香油、水淀粉，制成馅料待用。
2.将馅料用手按扁成鱼排状，然后均匀地沾上芝麻，用手拍实，即制成
鱼排坯料。
3.铁锅置火上，倒入花生抽，烧至五成热时，逐块将“鱼排”放入锅内，
炸至漂起呈金黄色时，捞出沥尽油，放在案子上，切成寸段，装入盘中，外
带椒盐、番茄酱二味碟，一同上桌蘸食。
〔工艺关键〕
1.山药沾芝麻时，要用手将芝麻按实，以防炸时芝麻脱落。
2.炸好的鱼排改刀时，刀要锋利，用刀锋吃住原料，左手用力下拍，将
鱼排斩断。用此方法，芝麻不易脱落，鱼排刀面整齐。
〔风味特点〕
此菜外皮金黄，内部洁白，酷似鱼脯。芝麻香脆，形美味佳。