熘素桂鱼
〔主料辅料〕
山药…………500 克 香醋…………100 克
水发香菇………40 克 白糖…………150 克
香菇丝…………35 克 味精…………2.5 克
春笋丝…………35 克 姜末……………10 克
豆腐皮…………1 张 干淀粉………100 克
红辣椒丝………10 克 湿淀粉…………25 克
香菜末…………5 克 芝麻油…………25 克
芝麻屑…………15 克 花生油………750 克
精盐……………1 克 （约耗 150 克）
〔烹制方法〕
1.将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中，再放入香菇丝、春笋
丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上，
将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐
皮中间，再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。
2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约 8 分钟，呈
金黄色时，用漏勺捞出，装有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。锅内留油
25 克，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水 100 克，再加绵白糖、香醋、
红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，浇在“桂鱼”上
即成。
〔工艺关键〕
炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上
色，熘时鱼形完整，形象逼真。
〔风味特点〕
此品是江苏风味素菜。以山药为主料，制成山药泥，配以水发香菇丝的
春笋，用豆腐皮包起，仿制成“桂鱼”形，炸后勾芡而成。造型优美，可以
乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。