干炸黄鱼
〔主料辅料〕
鸡蛋皮…………1 张 鲜豌豆…………25 克
净冬笋…………25 克 精盐……………1 克
水发口蘑………25 克 花椒盐…………2 克
水发香菇………25 克 湿淀粉…………30 克
炸面筋…………20 克 面粉……………50 豆
面包渣………100 克 鸡蛋……………2 个
酱油……………25 克 味精…………1.5 克
姜末……………1 克 白汤……………75 克
芝麻酱…………25 克 芝麻油………500 克
白糖…………1.5 克 （约耗 100 克 ）
〔烹制方法〕
1.鸡蛋搕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉 15 克和少量清水调成稀糊。
冬笋、香菇、口蘑都切成细丝。炸面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一
下，挤干水分，切成碎块。
2.炒勺上旺火，舀入芝麻油 25 克，烧至七成热，下入姜末、冬笋、香菇、
口蘑、炸面筋和豌豆，放入白汤、酱油、味精、白糖炒熟，当汤汁将尽时，
淋入 5 克调稀的湿淀粉，搅炒均匀，倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉 10 克，
拌匀成馅。
3.鸡蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约 21 厘米长、6.6 厘
米宽 1.2 厘米厚、两头尖的鱼身形状。再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在
“鱼身”上。鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行
捏塑。先捏成黄鱼模样，再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻
上刀纹。在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好。
整条“黄鱼”塑好后，放在抹好的一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾
凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣。
4.炒勺回微火，加芝麻油 500 克，烧至四成热，把“黄鱼”放入，炸成
金黄色后捞出，先用刀从头到尾切通，再切成 1.5 厘米宽的斜块，放在盘中，
对好刀口，保持鱼形完整，撒上花椒盐即成。
〔工艺关键〕
整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时
油温不可过高，以免外皮焦糊。
〔风味特点〕
此品是北京风味素菜。用精制好的鸡蛋皮，包以冬笋丝、香菇丝、炸面
筋等调制成的馅心，整理捏塑修饰成黄鱼形，蒸熟后粘上面包渣干炸而成。
造型逼真，色泽金黄，外皮酥焦，肉质鲜嫩。