瓦块茄鱼
〔主料辅料〕
茄子…………300 克 鸡蛋清…………1 个
水发香菇………50 克 精盐……………5 克
辣椒酱…………20 克 酱油……………10 克
醋………………2 克 鲜汤…………100 克
白糖……………10 克 味精……………5 克
姜丝……………5 克 花生油………1000 克
淀粉……………15 克 （约耗 100 克）
〔烹制方法〕
1.将茄子去皮切成 1 厘米厚、3 厘米宽、6 厘米长的块，两面剞上一字花
刀。香菇切成丁。
2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将前块逐块挂上蛋清糊下锅，
炸呈金黄色，出锅沥油。
3.炒锅留底油，下姜丝、辣椒酱、味精、精盐、酱油、醋、白糖，煸炒
入味，再下茄鱼、香菇丁和鲜汤，火靠4-5 分钟，待汁收浓，淋上香油即成。
〔工艺关键〕
茄块加盐少许，腌约 15 分钟，轻轻挤去部分水分，再抽糊油炸，质味俱
佳。
〔风味特点〕
此品是北京功德林素菜馆创新名菜。以茄子为主料，配以香菇，炸烹而
成。形似瓦块，味有鱼香，咸中有辣，辣中有甜，质地鲜嫩，脆香可口。