清蒸素鳊鱼
〔主料辅料〕
玉兰片笋………200 克 胡椒粉………0.01 克
油面筋…………100 克 味精……………6 克
浸发香菇……100 克 绍酒……………6 克
姜片……………5 克 湿淀粉…………15 克
葱段……………10 克 素上汤………600 克
精盐…………4.5 克 芝麻油………1.5 克
白糖……………4 克 花生油…………70 克
浅色酱油……5 克
〔烹制方法〕
1.将香菇放入瓦盅，下油 10 克拌匀，将姜、葱放在上面，加入素上汤
50 克、精盐 0.5 克、味精 1 克、绍酒 1 克，入蒸笼用中火蒸约 10 分钟取出，
去掉姜、葱，取两只切丝。
2.将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约 6 小时，再用沸水浸泡 2 小时至
色白发软，取出沥去水。洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形，另选笋
肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片。再取香菇、笋各一片，改成鱼
目形。油面筋切成长约 5 厘米、宽约 4 厘米的块。
3.将笋片放入沸水锅，用中火煮约 10 分钟，捞起泡在清水里。用中火烧
热炒锅，下油 10 克，烹绍酒 2.5 克、白糖 1.5 克、麻油 0.5 克、胡椒粉，约
焖 10 分钟，取出沥去水。
4.用中火烧热炒锅，下油 10 克，烹绍酒 2.5 克，放入油面筋、香菇，加
素上汤 250 克、精盐 0.5 克、酱油 5 克、味精 1 克、白糖 1 克、麻油 0.5 克
炒匀，用湿淀粉 5 克调稀勾芡，取出放在碟里垫底；将笋片排在上面，砌成
鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝，入蒸笼用旺火蒸约 5 分钟，取出滗
去水。
5.用中火烧热炒锅，下油 15 克，放入素上汤 150 克、麻油 0.5 克、精盐
1 克、味精 1.5 克、白糖 1.5 克，用湿淀粉 10 克调稀勾芡，最后加油 25 克
推匀，淋在“鱼”上面即成。
〔工艺关键〕
1.水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净。
2.玉兰片用清水侵泡 6 小时，再用沸水浸泡 2 小时，以色白柔软为度，
如未发透，可反复一次。
〔风味特点〕
此品为广东风味素菜。以玉米片笋为主料，水发香菇为辅料，仿制成鳊
鱼形状，清蒸而成，造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。