素肉松
〔主料辅料〕
豆腐衣…………1 张 味精……………1 克
盐………………2 克
〔烹制方法〕
1.豆腐衣包以湿布，放置 10 分钟，豆腐衣即可回软，摊开后用布揩净表
面的脏物。然后用刀切成极细的丝。丝的长短，一般偏长一些为好。盐和味
精加开水少许化开。
2.炒锅上火，加抽 300 克，烧至五成热，将豆腐衣丝抖散着放入，油炸
约 10 秒种，见油面渐趋平静，即捞出，摊放盘中。乘热洒上盐水。
〔工艺关键〕
1.豆腐衣不可洒水使之还软，过湿之后难以切丝。
2.切丝应越细越好，切丝的刀要快而薄，切出的丝要匀。
3.油炸最见功力，油要略宽，油温不能过高，下料后要抖散，才能炸得
透。见油面稍静，马上捞出，否则就可能枯焦。
4.炸好后要沥干油。洒盐水要细而匀，洒入的水不能多，多则易烂。豆
腐衣洒上水后，一方面得到了鲜咸味，另一方面正好使腐衣丝的脆度减弱，
变得柔软，口感更似肉松。
〔风味特点〕
1.松类菜肴有许多，如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。
松的概念凡是将原料处理成细小形状，经加热使之脱水，成品质地柔软，外
观蓬松。从烹调来说，它属于冷菜制作中的脱水类，脱水方法主要有油炸和
煸炒两种。素肉松是用豆腐衣切成极细的丝，放油中炸，使之脱水变脆变松，
外观形似肉松而得名。也属干素菜荤制的菜例。
2.色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸。可直接食用，也可用作其他菜肴的
围边。