软炸腰花
［主料辅料］
熟面筋………200 克 鸡蛋……………4 个
八角……………2 瓣 酱油……………50 克
小茵香………1.5 克 白糖……………25 克
桂皮……………1 克 白汤…………250 克
丁香……………1 克 味精…………2.5 克
姜末…………1.5 克 香油…………500 克
面粉……………50 克 （约耗 125 克）
湿淀粉…………20 克
［烹制方法］
1.将熟面筋压成 1.5 厘米厚的大片，切成 4 块，放在八成热的香油中，
炸成金黄色。炒勺内留香油 25 克，烧至七成热，放入姜末、面筋块、酱油、
白汤、味精、白糖；再将八角、桂皮、小茴香、丁香。用净布包好，同时放
入勺内，用微火将汤汁火靠干，倒出晾凉。
2.将火靠好的面筋剞上 0.3 厘米宽的十字花刀，再切成长 3.6 厘米长、1.2
厘米宽的条，即为“腰花”。将面粉撒在“腰花”上抖散。把鸡蛋搕在碗中，
加入湿淀粉、余下的面粉和清水 50 克，搅成稀糊。
3.炒勺内放入芝麻油，在旺火上烧至四成热，将“腰花”沾上稀糊，放
在油中炸成浅黄色即成。
〔工艺关键〕
宜用全蛋糊，又称软炸糊，多用于软炸或锅烧，炸后烧、煮、蒸亦可，
最佳兑制比例是：面粉 150 克、全蛋 100 克、淀粉 50 克、清水 25 克。
〔风味特点〕
此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切块炸后剞花刀，巧制成猪腰
花状，粘上鸡蛋糊炸制而成。成菜形色美观，外焦里嫩，有浓郁的五香味。
食时蘸以花椒盐，更为香美。